Os pesquisadores dizem que a descoberta pode ser um grande passo para os enólogos, que contam só com o conhecimento em degustação para monitorar o equilíbrio e estrutura na fermentação e envelhecimento de vinhos, mas são parcialmente cegos em relação aos níveis de compostos químicos importantes no sabor.

A doutora e pesquisadora, Adeline Delcambre, e o professor de química da UBC, Cedric Saucier, isolaram e analisaram 14 compostos que ajudam na formação de taninos, usados pelos enólogos para criar e controlar o sabor, adstringência e a cor do vinho, além de afetar no processo de envelhecimento.

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Saucier espera criar uma ferramenta para monitorar o amadurecimento das uvas para o que os viticultores chamam de "maturação fenólica", que lhes permitiria colher uvas no momento ideal. "viticultores já podem medir o acúmulo de açúcares e ácidos no processo de maturação da uvas, mas medir os compostos fenólicos e taninos tem sido a questão mais difícil", disse ele.

Eles apresentarão os resultados ainda esse mês, na Conferência Macrowine 2012 em Bordeaux e no 13º Conselho anual de Enologia e Viticultura em Penticton no mês de julho.

Fonte: Revista Adega