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Alambique

Cachaça artesanal autêntica do Paraná

Gisele Mendonça/Equipe Folha
18 jun 2009 às 20:59
O produtor José Carlos de Faria: ‘‘Queremos fazer o Paraná ganhar tradição e acabar com a ideia de que só os mineiros produzem uma boa cachaça artesanal’’ - Evandro Monteiro/Equipe Folha
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A mais brasileira das bebidas, descoberta pelos escravos, ganha cada vez mais status e consumidores exigentes quando produzida de forma artesanal. A cachaça de alambique responde por 25% do mercado de aguardente no país, cuja produção total ultrapassa 1,3 bilhão de litros por ano (a maior parte desse volume é feita de forma industrial). A bebida artesanal é tida como diferenciada e dirigida a um público que se interessa por cachaça como degustação.

Embora a maioria dos alambiques se concentre em Minas Gerais, o Paraná começa a construir tradição no assunto, com dezenas de produtores. O processo de produção é lento e cheio de detalhes. Para mostrar como a bebida chega até a garrafa, a reportagem da FOLHA visitou uma propriedade em Rolândia, que produz cachaça artesanal orgânica.

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''É uma cachaça de alto padrão, feita para quem aprecia cachaça. A nossa luta é fazer o Paraná ganhar tradição para acabar com a ideia de que só os mineiros produzem uma boa cachaça artesanal'', diz José Carlos de Faria, proprietário da Cachaça Brasil, que produz as cachaças Alavanca (amarela) e Maria Bacana (branca). A primeira chega ao consumidor com preço médio de R$ 26 e a segunda de R$ 17, dependendo do estabelecimento. As bebidas também são comercializadas em caixas de madeira (cerca de R$ 60). Os produtos têm selo da certificadora de orgânicos IMO-Control do Brasil.

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O alambique foi criado em 2001 e produz uma média de 20 a 25 mil litros por ano. A cachaça começou a ser comercializada há dois anos e hoje está no Norte do Paraná, Minas Gerais e Espírito Santo. O produtor acredita no potencial do mercado interno e, por enquanto, não tem intenção de exportar. ''Nosso objetivo não é crescer muito, mas aprimorar a qualidade para criar um público seleto'', diz Faria.

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Ele conta que pesquisou por vários anos para aprender a fazer a autêntica cachaça artesanal. A primeira etapa do processo é a moagem da cana de açúcar, que é plantada na própria chácara em Rolândia sem a utilização de agrotóxico. O produto é colhido e moído no mesmo dia. O caldo extraído da moenda passa pela decantação (para tirar as impurezas) e chega à etapa da diluição como uma garapa. Ali é ajustado o nível de sacarose existente na cana.


A bebida segue para a fermentação em dornas (tanques) de inox. O processo, que dura 24 horas e utiliza fermentação natural, transforma o caldo de cana em álcool, por meio da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais).

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A próxima fase é a da destilação, que acontece em alambiques de cobre. O processo é fazer ferver o fermentado, produzindo vapores que são condensados por resfriamento. É aproveitada somente a parte mais nobre do destilado chamada de ''coração''. ''Cada mil litros de mosto (caldo da cana) fermentado demora em média quatro horas para extrair 80 litros de cachaça'', explica Faria.


Com um acessório chamado alcoometro, o produtor regula o nível de álcool da bebida, que segue então para a conservação para mais tarde ser engarrafada. A cachaça amarela ganha essa cor porque é envelhecida em barris de carvalho europeus durante cinco anos. A branca é descansada em tonéis de inox com microoxigenação. ''É o que chamamos de envelhecimento induzido'', afirma o produtor. O nível de teor alcoólico das cachaças é de 39º G.L.

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No mercado em geral a cachaça branca é muito mais vendida, principalmente para a caipirinha. ''Mas o apreciador de cachaça prefere a amarela. É mais macia, elitizada e, geralmente, tomada pura'', diz Faria


O Processo

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Produção vem desde o Brasil Colônia
A cachaça foi descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI. O método utilizado ainda hoje na produção artesanal da bebida é semelhante ao do Brasil Colônia.


Extração

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A cana de açúcar é colhida e moída no mesmo dia. O caldo extraído na moenda passa pela decantação (para tirar as impurezas) e vai para a diluição como uma garapa, onde é ajustado o nível de sacarose.


Fermentação

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A bebida é fermentada em dornas (tanques) de inox. O objetivo do processo, que dura 24 horas e utiliza fermento natural, é transformar o caldo de cana em álcool. O método usual para verificar o fim desta etapa é quando o caldo começa a soltar borbulhas de modo uniforme, com leve aroma de frutas.


Destilação


É a fase final do processo de produção. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo a ''cachaça de cabeça'', que é extremamente forte. Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de ''cauda''. A parte nobre é a intermediária, chamada de ''coração''.


Envelhecimento


A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, o ipê, o pau d'água. Alguns alambiques não comercializam o produto antes de cinco anos de envelhecimento.

Fontes: Cachaça Brasil e site ôMuseu da Cachaça"


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