Dar mais atenção para as texturas dos ingredientes e para a combinação de sabores é a principal proposta da gastronomia molecular, que trabalha com as transformações dos alimentos para aprimorar receitas tradicionais. Pensando nisso, Luciano Karam, chef-proprietário do Albatroz, resolveu apostar na ciência para inovar nos pratos do restaurante. "Este tipo de culinária permite retirar o que há de melhor nos produtos que utilizamos na nossa cozinha, que ficam ainda mais saborosos", afirma. Para conseguir aplicar esta técnica no estabelecimento, Karam teve que comprar uma máquina de vácuo, que permite retirar 99% do ar de sacos ou embalagens, prolongando o tempo de conservação dos alimentos.
A gastronomia molecular é utilizada para garantir que uma receita seja repetida com precisão e segurança, controlando variáveis como temperatura, cozimento e tempo. "Os melhores restaurantes mundiais já utilizam esta prática na cozinha, combinando ingredientes cuja composição molecular é compatível. Resolvemos investir nesta ciência para poder proporcionar, ainda mais, o prazer de saborear um bom prato", destaca Karam. O chef explica que se interessou por esta culinária por ela usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas.
Para Karam, este conhecimento científico sobre os alimentos permite aos chefs de cozinha ir muito além do fogão e das panelas. "Precisamos sempre estar atentos às novidades para conseguir surpreender os clientes, que não querem mais comer no restaurante o que podem preparar em casa", finaliza.
Perfil Albatroz
O Restaurante Albatroz é um dos mais tradicionais endereços especializados em frutos do mar da capital paranaense. Com mais de duas décadas de história, o Albatroz oferece rodízios e pratos à la carte em três ambientes diferentes, além de contar com uma carta de vinhos com diversos tipos e marcas de importados. O restaurante se localiza na Rua Matheus Leme, números 2869 ou 2941, bem como na Avenida Vicente Machado, número 2.500. Mais informações no site www.restaurantealbatroz.com.br