1. Seque os cubos de maminha com papel-toalha e tempere a carne com o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

2. Aqueça uma panela de pressão em fogo médio-alto. Adicione metade do óleo ou azeite e espere aquecer bem antes de colocar a carne.

3. Coloque os cubos de maminha na panela em uma única camada, sem amontoar. Doure por 2 a 3 minutos de cada lado, até formar uma crosta.

4. Quando toda a carne estiver dourada, acrescente a água, tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando pegar pressão, abaixe para fogo médio e cozinhe por 25 minutos. Desligue o fogo e espere toda a pressão sair naturalmente antes de abrir.

5. Abra a panela e reserve o caldo, que será usado no preparo. Desfie a carne e reserve.

6. Leve uma panela grande ao fogo médio e adicione o restante do óleo ou azeite. Refogue a cebola por 3 a 4 minutos.

7. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto, mexendo sempre. Junte o tomate picado e cozinhe por 3 minutos, até começar a desmanchar.

8. Adicione o extrato de tomate e misture bem, deixando refogar por 1 minuto para reduzir a acidez e intensificar a cor do preparo. Acrescente a carne desfiada.

9. Acrescente o arroz branco cru, lavado e escorrido, e mexa por 2 minutos para envolver os grãos no refogado de carne, cebola, alho, tomate e extrato de tomate.

10. Despeje o caldo de carne reservado na panela, adicione a folha de louro e misture apenas uma vez. Prove o caldo e ajuste o sal, se necessário.

11. Quando voltar a ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe por cerca de 18 a 22 minutos, até o arroz ficar macio e a maior parte do líquido ser absorvida.

12. Desligue o fogo, tampe completamente a panela e deixe descansar por 5 minutos. Esse descanso termina de cozinhar o arroz no vapor e deixa os grãos mais soltos.

13. Retire a folha de louro e finalize com o cheiro-verde picado. Sirva o arroz com maminha ainda quente, em panela ou travessa funda, acompanhado de pimenta-biquinho.