1) Em primeiro lugar fazer o recheio. Misture bem todos os ingredientes para o recheio, exceto a farinha, em uma tigela;
2) Agora, para fazer o molho, aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso até ficar bem quente e adicione as sementes de mostarda. Assim que as sementes começarem a estalar, adicione as folhas de curry, chili verde, chili em pó, assa-fétida, tomate, açúcar e sal;
3) Deixe ferver, em fogo brando por aproximadamente 6 minutos, até o molho engrossar. Retire do fogo e acrescente o coentro picado;
4) Corte as berinjelas em rodelas de 2cm e com uma faca afiada retire a polpa do centro, formando um anel oco. Misture os anéis de berinjela com um pouco de sal e chili em pó e reserve em uma peneira, por aproximadamente 20 minutos.
5) Recheie os anéis de berinjela firmemente com a mistura de recheio. Agora, passe farinha em ambos os lados da berinjela;
6) Frite as rodelas de ambos os lados, em óleo quente, até formar uma crosta dourada. Para servir, primeiro passe a colher no prato para espalhar um pouco do molho de tomate, cubra com algumas fatias de berinjela e em seguida, cubra com o molho de iogurte com alho, hortelã e gengibre cortado à juliana.