Refogue a cebola com o azeite e o alho até ficar macia. Acrescente os champignons e tempere com tomilho, alecrim, molho de soja e vinho branco, deixando cozinhar até reduzir e os cogumelos ficarem bem dourados. Em uma panela separada, refogue o alho picado em um fio de azeite, junte o espinafre e tempere com sal e uma pitada de açúcar. Retorne à panela dos champignons, ajuste o sal, acrescente a lentilha, o parmesão e a farinha de rosca, misturando bem. Abra a massa folhada, espalhe a mostarda de sua preferência, distribua o espinafre e, por cima, o recheio de champignons. Feche a massa, pincele com a gema, faça cortes leves na superfície, finalize com gergelim e leve para assar em forma antiaderente, em forno preaquecido a 180 °C, por cerca de 30 minutos, ou até dourar.