Modo de preparo
- Misture a farinha e a água bem gelada até formar uma massa homogênea e sem grânulos.
- Coloque a massa num recipiente e cubra-o com um pano ou plástico. Deixe descansar na geladeira por uma hora.
- Retire a massa da geladeira e observe se já está praticamente em ponto de véu (quando é aberta sem rasgar).
- Acrescente o fermento natural e o germe de trigo, trabalhando a massa em forma de dobras com o fermento natural já incorporado a ela.
- Acrescente o sal e repita o mesmo processo, sovando bem a massa, com cuidado para não rasgá-la. Deixe-a descansar por 30 minutos.
- Faça o processo de dobras novamente, repetindo-o duas vezes com intervalo de 30 minutos.
- Divida a massa, modele-a e coloque-a em um banneton (cesto de fermentação) enfarinhado. Deixe fermentar de três a seis horas, dependendo da temperatura ambiente. Ou, se preferir, leve à geladeira entre 12 e 24 horas, também de acordo com a temperatura ambiente. Com a fermentação completa, a massa vai dobrar de tamanho.
- Com o forno pré-aquecido, a uma temperatura de 250°C, asse o pão entre 30 e 40 minutos.