Carne

- Em um recipiente, coloque o lombo e regue com o vinho. Esfregue a peça de carne com o tomilho e com o alho; tempere com pimenta-do-reino e sal. Deixe marinando por, pelo menos, 2 horas, dentro da geladeira;

- Retire o lombo da marinada e coloque-o sobre um pedaço de papel-alumínio. Reserve o tempero.

- Envolva o lombo com as fatias de panceta, até que esteja totalmente coberto; prenda com o barbante, fazendo várias amarrações paralelas, depois, faça uma amarração, com o barbante, no sentido do comprimento da carne; Embrulhe com o papel-alumínio e leve ao forno a 220 graus, por 40 minutos;

- Retire a carne do forno, retire o papel-alumínio e regue a carne com o tempero reservado; Volte ao forno a 250 graus, por mais 30 minutos ou até que a pancetta fique bastante dourada.


Molho

- Pique finamente a pimenta dedo-de-moça. Caso queira um molho mais picante, mantenha as sementes; se quiser mais suave, retire-as; Em uma panela, coloque a goiabada, a pimenta e 1 xícara (chá) de líquido da assadeira;

- Leve ao fogo baixo, mexendo constantemente, até que engrosse levemente (aproximadamente 5 minutos);

- Sirva a carne fatiada com o molho.