Limpe a maminha retirando os tecidos conjuntivos e o excesso de gordura. Esfregue sal e pimenta-do-reino moída na hora na carne. Com ajuda de uma faca longa faça uma incisão em forma de "X" que vá da um ponta a outra da peça de carne, reserve.

Numa vasilha misture a cebola, o dentes de alho esmagado e picados, os cogumelos, as folhas de escarola e o queijo provolone ralado no ralo grosso, misture tudo bem. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino moída na hora, o molho de soja e o vermute seco. Recheie a maminha com esta mistura, feche a abertura com palitos.

Coloque numa assadeira ou refratário e cubra com a manteiga em cubinhos. Asse em forno a 180º c. por 35-45 minutos regando constantemente com o suco do fundo da assadeira. Retire do forno e aguar 8 minutos. Sirva com o molho do fundo da assadeira.