- Em uma panela com bastante água, coloque o louro, o tomilho, a cebola, o alho, a pimenta branca e o sal

- Quando ferver, junte todas as carnes (menos o frango) e cozinhe por 4 horas. Retire as carnes e reserve

- Em outra panela, com metade do caldo do cozimento (coado) e outra parte igual de água, cozinhe os legumes inteiros até que estejam macios

- Junte então as carnes e o frango, acerte o sal e sirva com arroz branco, cozido no restante do caldo do cozimento das carnes (coado)

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A técnica de colocar carnes, vegetais e temperos em uma só panela, e levá-los ao fogo por longas horas até que se transformem em um alimento caldoso e perfumado, é uma das mais antigas da história da humanidade –pode ter surgido no período Neolítico, afirma a pesquisadora Maria Lucia Gomensoro em Pequeno Dicionário de Gastronomia.

Chegou ao Brasil pelas mãos das mulheres portuguesas e, aqui, ganhou temperos africanos e indígenas. Mas a receita não é exclusividade portuguesa –cada país e cultura tem um cozido para chamar de seu.

A versão servida pelo português Eduardo de Castro no Casa do Chef, no Morumbi (R$ 150, para dois), é tradicional de Trás-os-Montes. Ele mistura carnes bovina e suína, toucinho, chouriço, cenoura, batata, repolho, alho e cebola. "O caldo do cozimento usamos para preparar o arroz e tomar como um consomê, em uma tigelinha de barro chamada malga."

Já o cozido "herança das mulheres da minha vida", que a chef Janaína Rueda serve às quartas no Bar da Dona Onça (R$ 69), inspira-se no puchero espanhol. Não leva grão-de-bico, como a receita original, e incorpora legumes daqui, como chuchu e quiabo. "Eu morava com minha mãe, minha madrinha e minha avó, de ascendência espanhola, e toda semana comíamos esse cozido. Como as três trabalhavam muito, era preparado na panela de pressão, como faço até hoje."

Cozido típico da cidade de Arequipa, no Peru, o chupe foge da combinação clássica carnes e legumes –surgiu como uma tradição da Semana Santa e, por isso, tem como base frutos do mar. O Japão também tem seu cozido. Adaptação do curry inglês, o karê é servido no norte do país, especialmente nas estações frias, e se destaca pela pimenta.

Quando se percorre o Brasil, a fartura não é menor. Típico do Paraná, o barreado mistura carne bovina, barriga suína e ervas, preparadas em panela de barro selada com goma de farinha de mandioca, para que o vapor não escape. No interior de São Paulo, o afogado é cozido de carnes e batata típico da Festa do Divino, em São Luiz do Paraitinga.