1) Em uma panela grande com fundo largo, aqueça a manteiga junto com o azeite e doure a cebola.
2) Acrescente o arroz e refogue, mexendo constantemente, por 3 minutos em fogo médio.
3) Acrescente o vinho e espere evaporar.
4) Adicione o caldo de legumes quente aos poucos (1/2 xícara (chá) de caldo de cada vez) e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre para que o risoto fique cremoso e cozinhe de maneira uniforme.
5) Tempere com sal e cozinhe até que o arroz esteja bem al dente (cozido, mas ainda firme).
6) Acrescente os aspargos, os queijos, e misture bem. Acerte o sal, tempere com a pimenta e sirva em seguida polvilhado com cebolinha.

Dicas:
1) Antes de aferventar os aspargos, descasque a parte mais fibrosa dos talos e cozinhe-os em água fervente com um pouco de sal e limão por 2 minutos. Escorra-os, passe em água gelada e corte em pedaços de 4 cm.
2) Para fazer 1 litro de caldo de legumes, ferva 2 litros de água com os seguintes ingredientes: 1 cebola, 2 talos de salsão, 1 cenoura, ¼ de nabo, 2 dentes de alho, ½ talo de alho-poró, 1 ramo de alecrim, 3 ramos de tomilho e uma pitada de sal grosso.
3) Deixe ferver até o líquido reduzir à metade. Coe antes de utilizar.