Risoto

- Descasque e corte a cebola ao meio. Numa das metades, prenda a folha de louro, espetando com os cravos, e pique fino a outra metade. Lave, descasque e passe a cenoura na parte fina do ralador. Lave o salsão, reserve uma folha e pique o talo em cubinhos. Descasque e pique fino o alho

- Leve a panela de pressão ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, sem parar de mexer. Junte a cenoura, o salsão, o alho e refogue por mais 2 minutos

- Acrescente o restante do azeite, junte o arroz e misture bem. Regue com o vinho e mexa até secar. Junte a água, a folha de salsão, a cebola cravejada e o filé de frango (opcional). Tempere com ½ colher (chá) de sal e pimenta a gosto, misture, tampe a panela e aumente o fogo para alto

- Assim que começar a sair vapor pela válvula, diminua o fogo para médio e conte 3 minutos — esse é o tempo exato para o risoto não passar do ponto. Desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com nenhuma das válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa

- Depois que todo o vapor sair, abra a tampa da panela. Com uma pinça, pesque o filé de frango, a folha de salsão e a cebola cravejada — reserve o filé de frango para outra receita. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 5 minutos, até o risoto ficar cremoso e al dente

- Desligue o fogo, acrescente a manteiga, o queijo meia-cura ralado e mexa bem. Por último, misture o damasco picado, as raspas e o caldo de limão. Sirva a seguir acompanhado do medalhão

Medalhão

- Leve uma frigideira grande ao fogo médio e tempere 4 medalhões (cerca de 100 g cada) dos dois lados com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. A carne deve estar em temperatura ambiente – tire da geladeira 10 minutos antes de começar a preparar.
Quando a frigideira estiver bem quente, regue com 1 colher (sopa) de azeite e acrescente as carnes. Deixe dourar, sem mexer, por 2 minutos de cada lado, ou até que os medalhões soltem da frigideira

- Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 1½ minuto de cada lado se quiser um medalhão ao ponto. Se preferir malpassado, deixe por apenas mais 1 minuto. Sirva a seguir acompanhado do risoto.