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- Fábio Teódulo/Divulgação
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Carne seca acebolada

Estralando

Chef Taico
18 abr 2018 às 08:42
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A pancada de chuva foi rápida e farta.
A terra recém formada sorve o líquido e aquecida pelo mormaço exala um
cheiro forte do húmus que a floresta por séculos formou e adubou.
O sol vinha forte, rachando, secando a capa que eu rapidamente retirava,
enrolava e amarrava nas tiras da baldrana.
A boiada ia sumindo devagar entre as touças de colonião, até que o
silêncio imperava.
Algumas perobas testemunhavam comigo entre silvos estridentes, o
capim que estralava recebendo a força da terra.
Ruminando toda esta energia, o boi engordava...
O abate nas propriedades era atividade mensal. Bem escolhido, o trabalho
era feito por mãos hábeis, muito rapidamente tudo estava separado:
couro esticado, vísceras embaciadas e a carne manteada.
Seis enormes mantas de carne e gordura cuidadosamente abertas,
estriadas com facas afiadas, salgadas e penduradas em um varal para
secar. O processo é rápido, o sal entra a água sai e pronto: carne seca.
Pra cozinhar seguia-se um ritual: cortavam-se sempre pedaços com
gordura, e a carne dormia de molho. Pela manhã dispensava-se a água e a
carne ia pra panela de ferro com mais água e ficava ali no canto do fogão
onde pegava uma beirinha da chapa que o braseiro só resvalava e
cozinhava lentamente.
Já pronta podia compor os mais diversos pratos, mas quando tinha cebola
em fartura era certo que ia ser acebolada.
Um pouco de banha dourava a cebola em fogo aberto, assim ela adocicava
pra contrastar com a carne que era mexida com a colher de pau e virava
pra lá e pra ca frigindo a gordura que estralava...
Lembranças de quando foi capim.

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