As panificadoras começaram a investir mais em produtos diferenciados e em qualidade de serviços para competir com a concorrência do próprio setor e dos supermercados.
O presidente do Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná (Sipcep), Joaquim Cancela Gonçalves, explica que as padarias podem ser divididas em quatro categorias. As pequenas e constituídas como empresas familiares, as de médio e grande porte e as ''butiques'' de pães que oferecem desde embalagens de frutas secas decoradas até o serviço de ''casa de chá''.
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''As panificadoras são definidas pelo tipo de consumidor de cada bairro'', diz Gonçalves. Segundo ele, 98% dos estabelecimentos no Paraná ainda são pequenas padarias que possuem de cinco a dez funcionários enquanto as mais sofisticadas chegam a ter 80 empregados.
Apesar da variedade de produtos, o pão francês ainda representa 65% das vendas de pães. ''Um pãozinho envolve muita tecnologia e treinamento. Todo o sabor está no processo de fabricação. O que vai dar a diferença é a absorção de água e a quantidade de fermento'', explica.
Gonçalves afirma que hoje é impossível ter uma padronização para o pão no Brasil todo. No Nordeste, por exemplo, é usado muito trigo canadense que, de acordo com ele, é melhor que o do Paraná. O presidente do Sipcep explica ainda que os hábitos, o tipo de farinha e a falta de mão-de-obra qualificada são alguns dos itens responsáveis pelas diferenças no pão no País, apesar de o produto levar os mesmos ingredientes: farinha, água, sal e fermento.
Segundo ele, em três dias, toda a população de uma cidade passa pelas padarias. No entanto, o consumo per capita de pão ainda é considerado baixo no País. A cada ano, são consumidos 33,11 kg per capita. No Paraná, o consumo atinge entre 42 e 44 kg per capita/ano. ''No Sul, o clima frio e a tradição europeia colaboram'', destaca. A recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é de um consumo de 68 kg per capita/ano.
Santa Isabel
O dia do panificador é comemorado em 8 de julho, dia de Santa Isabel. Conta a história que uma grande fome castigou Portugal e para amenizar a situação da população a rainha Isabel colocava pães em um avental e entregava aos pobres. O rei de Portugal perguntou a ela o que entregava às pessoas e a rainha mentiu que eram rosas. Para conferir o rei rasgou o avental de Isabel do qual caíram flores.
