1 - Pré-aqueça o forno a 180 graus;

2 - Processe o coco em flocos até virar uma farinha fina (pode ser no liquidificador ou processador);

3 - Em uma vasilha adicione o coco, o açúcar demerara, a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e as raspas de limão. Misture tudo muito bem;

4 - Acrescente o leite de coco, o azeite de oliva e o extrato de baunilha e misture bem até forma uma massa homogênea;

5 - Por fim adicione o suco de limão;

6 - Unte a forma do bolo com azeite e farinha e distribua a massa nela;

7 - Coloque para assar até que fique dourado;

8 - Caso deseje faça uma cobertura com açúcar de confeiteiro e suco de limão.