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Fervolato

Fermentação de cacau e uva cria novo chocolate na Itália

Ansa Brasil
27 out 2023 às 19:00
- Divulgação
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Sementes de cacau Criollo, da Venezuela, fermentado com as uvas de Sagrantino di Montefalco, da Itália, se combinaram para criar um novo chocolate, o Fervolato.


A iguaria é assinada pela Noalya, fábrica de chocolate de Ponsacco, em Pisa, em colaboração com a vinícola Arnaldo Caprai de Montefalco, na Perugia.

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O Fervolato não é só uma combinação dos dois ingredientes: "Ele passa por três fermentações em sua árvore genealógica a do cacau, a do mosto de uva e a fermentação conjunta no processo de união".

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O processo inovador se originou da experiência de Alessio Tessieri no mundo do cacau desde 1997 como produtor e fundador da marca Noalya em 2018.

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Anos de experimentações, incluindo com diferentes variedades de uvas, levaram ao casamento entre o cacau das plantações de Tessieri na Venezuela e as uvas da variedade Sagrantino di Montefalco das vinhas da Arnaldo Caprai.


Depois da primeira fermentação na plantação, imediatamente após a colheita do cacau e muito semelhante à do vinho, as sementes de cacau chegam à fábrica.

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A subsequente infusão no mosto gera uma fermentação parcial, ativada pelos leveduras naturais presentes no cacau que estavam em estado de dormência.


O envelhecimento pode ocorrer em aço, barris de carvalho francês ou ânforas.


"Somos duas empresas dedicadas à excelência que se uniram para criar algo diferente e único, mas, ainda mais importante, para nos desafiarmos e entender como, tanto um quanto o outro, poderia criar valor mútuo. O resultado é este chocolate que carrega não apenas a nossa busca obsessiva pela excelência, mas também inovação e tecnologia", comenta Caprai

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