Primeiro preparamos um refogado com as cebolas, os tomates e na metade da cocção, adicionaremos o copo de vinho.
Numa panela baixa (tipo paella) saltearemos a abóbora, a vagem tenra e a berinjela.
Colocamos o refogado e as verduras junto com o arroz e o caldo de verduras durante 20 minutos a fogo alto.
Um pouco antes de servir o arroz, adicione os pistaches descascados.