Esponja

- Numa tigela grande, misture a água com o fermento – a tigela tem que ser grande mesmo, pois vai ser usada para fazer a massa final. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de bambu, raspando bem a parede da tigela, até não haver farinha solta – não precisa sovar). Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até a mistura crescer e ficar bem aerada

Massa

- Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema. Transfira as gemas para uma outra tigela e reserve as claras para uma outra receita. Bata as gemas levemente com um garfo e misture a água

- Acrescente a mistura de gemas e água na tigela onde está a esponja. Adicione a farinha, mas não toda – reserve cerca de ¼ de xícara (chá) para usar na hora da sova. Junte o leite em pó, o sal e mexa bem com a colher de bambu para que os líquidos sejam absorvidos – no início, a massa parece seca e dura, mas logo perderá esse aspecto (se preferir misture os ingredientes com as mãos)

- Em outra tigela pequena, misture o açúcar e o extrato de baunilha. Junte a manteiga e misture bem para formar uma pasta

- Acrescente a pasta de manteiga com açúcar à massa em três etapas, sempre misturando bem com a colher de bambu a cada adição, para incorporar bem (se preferir, já comece a usar as mãos). À medida que for apertando e esticando a massa começa a ficar pegajosa

- Transfira a massa para a tigela da batedeira. Usando o batedor de gancho, bata a massa na velocidade 2 (ou aquela imediatamente acima da mais lenta). Deixe bater por cerca de 15 minutos – durante a sova acrescente a farinha reservada aos poucos e, a cada 5 minutos, desligue a batedeira e "vire a massa” com a espátula, para que seja sovada por igual. Pare de bater quando massa estiver bem lisa e mais firme – a massa vai descolar da parede da tigela quando estiver no ponto

- Enquanto a massa é sovada, aproveite para separar os demais ingredientes: numa tigela misture as raspas limão siciliano e de 1 laranja-baía com as gotas de chocolate.
Assim que a massa descolar da parede da tigela, desligue a batedeira. Acrescente as gotas de chocolate com as raspas de cítricos e misture bem com a colher de bambu (ou com as mãos), até que os ingredientes estejam bem distribuídos

- Com a colher de bambu, ajeite a massa para modelar numa bola (se preferir, use as mãos, untadas com um pouco de óleo). Cubra com filme e reserve num local sem calor nem vento e por 2 a 3 horas até crescer, mas sem chegar a dobrar de tamanho

Modelar e assar

- Separe 2 fôrmas descartáveis para panetone de 15 cm de diâmetro (para 500 g) e quatro palitos de churrasco

- Passe uma fina camada de óleo sobre a bancada e despeje a massa já crescida, delicadamente. Com uma faca grande (ou espátula de padeiro), divida a massa em duas porções iguais. Unte as mãos com um pouco de óleo e modele cada porção em uma bola: posicione as mãos na lateral da massa, girando e tensionando a massa contra a bancada ao mesmo tempo para bolear

- Transfira cada bola de massa para uma fôrma de papel própria para panetone (se preferir, utilize duas assadeiras, tipo ramequin, untadas com manteiga). Cubra com filme (ou pano de prato) e deixe descansar por 90 minutos – elas devem crescer, mas sem chegar até o topo da fôrma

- Quando faltar 30 minutos para o tempo de crescimento dos chocotones, preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média)

- Dez minutos antes de colocar para assar, descubra os chocotones, para que a massa forme uma fina película – isso facilitará o corte. Completado o tempo de crescimento da massa, use uma lâmina de padeiro (ou faca bem afiada) para fazer um corte em cruz, pequeno e superficial, no topo das duas massas. Coloque um pedacinho de manteiga, cerca de ½ colher (chá), no centro de cada corte

- Coloque as duas fôrmas de chocotone numa assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até que a crosta fique dourada. Na metade do tempo, se você perceber que os chocotones já estão dourando muito antes da hora, retire a assadeira do forno e cubra cada um com um pedaço de papel alumínio. Volte ao forno para terminar de assar

- Assim que os chocotones saírem do forno improvise um recurso usado pelos padeiros profissionais: espete 4 palitos de churrasco a cerca de 1 cm da base de cada chocotone, dois de cada lado; vire os chocotones de cabeça para baixo e apoie as extremidades dos palitos em duas pilhas de livro (ou duas panelas altas). Deixe os chocotones descansarem de cabeça para baixo, até esfriar – isso serve para que a massa não perca volume à medida que esfria. Sirva a seguir

OBS: Os chocotones podem ser armazenados numa lata ou saco bem fechado por até 3 dias.