Pré aqueça o forno a 180 ºC .
Em um liquidificador, coloque a linhaça e tritura bem, até obter uma farinha fina. Coloque em uma vasilha e misture com o leite vegetal. Deixe descansar por 15 minutos. Em uma vasilha grande, peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal.

Acrescente à mistura da linhaça e do leite vegetal o açúcar, o óleo e a baunilha. Misture bem.
Adicione esta pasta aos ingredientes secos e misture até obter uma massa uniforme. Se quiser, para não grudar nas mãos na hora de misturar, unte as mãos com um fio de óleo. Por fim, coloque o chocolate picado e sove rapidamente para se espalharem pela massa.

Modele cookies com 5 cm de diâmetro e 1 cm de espessura e coloque em uma forma untada e forrada com papel manteiga, deixando um espaço de 2 cm entre eles.

Asse por cerca de 15 minutos ou até a superfície ficar rachadinha. Espere os cookies descansarem por 5 minutos antes de tirar com uma espátula, pois eles estarão um pouco moles assim que saírem do forno.



Dicas
Além do chocolate, dá para colocar pedacinhos de castanhas, frutas secas e sementes de girassol na massa. Pode colocar canela também.

Você pode congelar esta receita. Congele os cookies crus e assei no forno pre aquecido na mesma temperatura por um pouquinho mais de tempo, já que estavam congelados, até eles ficarem rachadinhos (o que levou mais ou menos uns 20 minutos).

Se quiser cookies menos doce, mas com a textura gostosa, rachadinhos, pode usar castanhas ao invés de colocar mais chocolate na massa, o que acaba deixando ele um pouco mais doce.
Guarde em um pote bem fechadinho por até 3 dias (não deixei mais que isso), pode ser fora da geladeira mesmo.