Caldo de carne 

1 - Asse a costela até ficar bem passada.  

2 - Refogue todos os ingredientes do caldo juntos em uma panela funda até dourarem.  

3 - Cubra com água e deixe cozinhar por duas horas e corrija o sal. 

Pancetta 

4 - Tempere a carne com sal, pimenta, limão e alecrim.  

5 - Cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 200 graus por uma hora. 

6 - Aqueça um pouco de óleo em uma panela, retire a barriga de porco do forno e regue com óleo quente sobre a pele para fazer a pururuca. Reserve. 

7 - Esquente uma panela média, derreta a manteiga e acrescente o damasco e 300 ml de caldo de carne. Deixe apurar até amolecer. Acerte o sal. 

8 - Cozinhe o inhame até o ponto de purê. Amasse-o, acrescente a nata e um pouco de manteiga. Tempere com sal e pimenta. Reserve. 

Montagem 

9 - Faça uma “cama” de purê de inhame no fundo do prato.  

10 - Deposite sobre o purê uma fatia de barriga de porco com a pele pururucada para cima.  

11 - Distribua ao redor o molho de damasco (cerca de uma colher bem cheia).  

12 - Decore com pistache triturado.

Harmonização, por sommelier Tiago Locatelli: Eugen Müller Spätburgunder HF 2019 

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