1. Lave e seque o coentro e a pimenta dedo-de-moça. Numa tábua, separe o talo das folhas do coentro, pique fino o talo; corte a pimenta no sentido do comprimento, raspe e descarte as sementes, fatie. Pique fino a cebola e o alho. Descasque o gengibre e passe na parte fina do ralador (ou use um ralador específico).

2. Corte a peça de pernil em pedaços grandes, mantendo o osso em um deles. Retire e descarte a gordura. Tempere com o sal, o cominho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

3. Leve a panela de pressão ao fogo alto. Quando esquentar, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure 2 ou 3 pedaços de pernil por vez, por cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira para uma travessa e repita com o restante do pernil.

4. Diminua o fogo para médio e acrescente ½ colher (sopa) de azeite. Refogue a cebola por cerca de durante 3 minutos. Tempere com uma pitada de sal e acrescente o alho, o gengibre, a pimenta, o louro, os talos de coentro picados e refogue por mais 2 minutos, mexendo sempre.

5. Regue com a cachaça e mexa com uma espátula para dissolver todo o queimadinho do fundo e laterais da panela - esse procedimento é chamado deglaçar e serve para dar sabor ao molho.

6. Junte o caldo de limão, o melado, o anis estrelado, a água e misture bem. Volte os pedaços de pernil à panela, feche e mantenha em fogo alto. Quando começar a apitar, baixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos.

7. Desligue o fogo e, quando todo o vapor sair e a panela parar de apitar, abra a tampa. Transfira o pernil para uma travessa e o molho para um tigela, passando pela peneira. Pressione com as costas de uma colher para extrair todo o molho e despreze os temperos da peneira.

8. Desfie a carne de porco com dois garfos. Se preferir, coloque os pedaços de pernil numa batedeira e bata em velocidade baixa, até desfiar toda a carne.

9. Volte o molho à panela, junte a carne desfiada e aqueça em fogo baixo por 1 minuto. Se desejar um pouco mais de molho, regue com um pouco de água fervente.

10. Transfira para uma tigela, salpique com folhas de coentro e sirva a seguir com arroz branco, farinha de mandioca ou como recheio para sanduíches.