Preaqueça o forno a 180 graus. Unte a assadeira com manteiga e farinha. Ferva metade da cenoura e bata no liquidificador com um pouco de água (até ficar com a consistência de um purê). Peneire a farinha, o açúcar granulado, o bicarbonato, a canela, e o sal para a tigela de uma batedeira.

Em uma tigela separada, misture os ovos, o óleo e a baunilha e adicione aos ingredientes secos. Bata em velocidade baixa por cerca de 1 minuto. Adicione a cenoura ralada, o purê de cenoura e o coco e bata até ficar bem incorporada.

Despeje a massa na assadeira untada e asse por aproximadamente 40 a 50 minutos. Não deixe cozinhar demais, porque o bolo fica mais gostoso se estiver molhadinho. Depois que o bolo esfriar, corte ao meio e recheie com doce de leite. Em cima, jogue açúcar de confeiteiro (com uma peneira fina, para ficar bem espalhado).