- Corte a beterraba em quatro, tempere com sal e cerca de uma colher de sopa de azeite e leve ao forno por cerca de 40 minutos, até cozinhar e ficar macia

- Em uma panela média, refogue a cebola até ficar translúcida. Adicione o vinho

- Coloque o arroz, misture bem e vá adicionando água quente ou caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre. Uma dica é fazer um caldo com as aparas da beterraba e da cebola

- Quando o arroz estiver al dente (cozido, mas firme), junte a beterraba batida em purê e misture bem

- Continue colocando água até que o arroz esteja cozido no ponto desejado

- Incorpore o queijo parmesão. Desligue o fogo, coloque a manteiga gelada e mexa bem

- Sirva com os pedaços de queijo de cabra sobre o risoto

Delicioso!

A combinação de ácido e doce é tradicional e presente em uma série de pratos de várias cozinhas. Mas não estamos falando de iguarias como mousse de limão. Hoje, a mistura de doce e ácido tem a ver com salgado mesmo. Não se preocupe, pois não se trata do doce literal das sobremesas. Aqui, trataremos de como o dulçor de alguns alimentos pode ser combinado com ingredientes ácidos. E, sim, estaremos diante de um caso clássico de harmonização –expressão que se tornou tão banalizada ultimamente.

O leitor já deve ter visto que o adjetivo agridoce aparece com frequência na culinária asiática, por exemplo; e que europeus servem queijos e frutas como aperitivos ou sobremesas. A mistura não é nenhuma invencionice gastronômica, ela funciona a partir de um princípio muito básico de combinação de ingredientes que diz que os opostos se atraem. Ou seja, o doce vai ser suavizado pela acidez e vice-versa. Isso, por sua vez, cria a sensação de harmonia nos sentidos.

Para ilustrar, escolhi um casal mediterrâneo muito tradicional: a beterraba e o queijo de cabra. A hortaliça é conhecida pela cor rosa que confere aos pratos (e às mãos de quem as descasca) e também por sua característica doce. Açúcar de beterraba foi por muito tempo usado na Europa. Juntos, os dois –vegetal e queijo– protagonizam de saladas a risotos, como o que ensino aqui.

A parte interessante da receita de hoje é que ela pode, além de inspirar o uso da dupla em outras preparações (como saladas e sopas), iniciar o comensal no mundo do agridoce. Para quem não encontrar queijo de cabra ou quiser substituir, há duas ótimas opções: coalhada seca ou iogurte natural do tipo grego sem adição de açúcar. É sucesso de sabor e não tem como não achar essa cor a coisa mais linda do mundo.