1) Para o recheio, aqueça uma panela com o óleo em fogo médio e frite a cebola por 3 minutos. Adicione o frango, o tomate, o cheiro verde e refogue por 3 minutos. Tempere com sal, pimenta e desligue o fogo. Desligue e junte com o catupiry;
2) Em uma tigela, misture a tapioca com metade do leite. Misture, deixe amornar e junte o ovo, o queijo e sal e deixe descansar por 30 minutos. Junte o leite restante e misture bem até incorporar. Deixe descansar por mais 30 minutos;
3) Coloque a massa em uma superfície polvilhada com bastante maisena e sove delicadamente, polvilhando mais maisena, se necessário;
4) Abra pequenas porções de massa na palma da mão e recheie com uma porção do frango, modelando as coxinhas;
5) Coloque em uma fôrma untada, uma ao lado da outra, e leve ao forno médio, preaquecido, por 25 minutos ou até dourar levemente. Retire e sirva em seguida.