Glúten. Nunca se falou tanto nesse componente presente na farinha de trigo, na cevada, no centeio, na aveia e nos produtos feitos desses ingredientes. A grande questão, depois do advento da nutrição funcional, se tornou tirar ou não o glúten da alimentação. Há quem relate vantagens para a saúde, como emagrecimento e mais disposição. Mas, até que ponto a medida pode trazer benefícios?
O glúten, explica a nutricionista Valéria Arruda Mortara, de Londrina, na verdade é uma proteína que tem mais importância culinária do que nutricional. ''O glúten tem a ver com a textura e a qualidade final do alimento. É o que forma uma espécie de rede e faz o pão, por exemplo, ficar fofo'', explica. Não faz mal, então, tirá-lo da alimentação, mas é preciso se perguntar, ressalta a nutricionista, se vale a pena se privar de alimentos como pães, bolos e macarrão, tão presentes na mesa do brasileiro.''As pessoas passaram a achar que o glúten é algo que faz mal e não é assim'', afirma.
Premissa para tirar o glúten do dia a dia é a alergia alimentar. A alergia, explica Valéria, acontece quando o sistema imunológico reage a uma parte do alimento, normalmente uma proteína. Há também a intolerância, quando um alimento não faz bem, mas nem chega a ser digerido porque o organismo literalmente não tem tolerância para fazer a digestão.
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A conhecida doença celíaca, explica Valéria, é caracterizada como intolerância ao glúten, mas também pode ser entendida como uma alergia, ''no sentido que causa reação imunológica e gera problemas, a maioria de ordem digestiva''.
A doença celíaca pode se manifestar em vários níveis, desde sintomas com intensidade que não deixam dúvida no diagnóstico da doença até sintomatologia tão leve que a pessoa se acostuma e passa a conviver com alguns incômodos. O sintoma mais clássico é a diarréia crônica, mas também pode ser constipação, dor abdominal e perda de peso. Como a doença ataca as células do intestino, a absorção de nutrientes fica comprometida e outro sinal é a criança desnutrida, que não cresce direito. ''No adulto, aparecem outros sintomas, consequências já da má absorção de nutrientes, como osteopose, já que o cálcio é mal absorvido, e anemia''.
Quem tem sintomas graves, normalmente teve a doença celíaca diagnosticada já na infância, mas quem tem sintomas leves é quem normalmente se beneficia da ''moda'' de excluir o glúten da dieta. ''Já vi o caso da mãe mudar a alimentação por causa do filho que teve a doença diagnósticada e ela também se beneficiar e finalmente ver resolvido o caso de queda de cabelo e de unhas fracas que nunca teve solução'', conta.
Mas, também existe outro lado, segundo a nutricionista: ''A pessoa passa a ter uma alimentação mais cuidadosa e saudável e isso acaba gerando benefícios''.
Outro ponto que Valéria considera negativo é o da alimentação excludente. ''As pessoas passam a ter o 'seu' pão, o 'seu' leite, o 'seu' suco, fica tudo separado, enquanto a alimentação deveria ser algo mais natural, integrada à vida das pessoas. O ato social da alimentação não pode ser deixado de lado'', argumenta.
Substituições podem virar 'armadilha'
Substituir alimentos com glúten por aqueles que não têm pode se tornar uma ''armadilha''. É que algumas das opções de troca, segundo a nutricionista Valéria Arruda Mortara, de Londrina, são bem mais 'gordas' e podem elevar as calorias da dieta.
Exemplos são o biscoito de polvilho, o pão de queijo e o sequilho, opções mais calóricas, usadas para substituir bolacha, pão e bolo. ''Para se ter um resultado culinário razoável sem a presença do glúten é comum acrescentar mais ovo e mais gordura nos alimentos e isso não é saudável'', aponta Valéria.
A restrição ao alimento, orienta a nutricionista, nunca deve ser feita sem orientação. O excesso de zelo também pode não ser saudável. ''Há um trabalho recente falando sobre o excesso de cuidados na alimentação e sugerindo que isso não é uma boa atitude porque não prepara o sistema imunológico'', pondera Valéria.
Exclusão de glúten e de lactose põe fim às alergias
Há pouco menos de um ano, a psicóloga Mariana Amaral, de 24 anos, procurou uma nutricionista para perder peso. Mas esperava que também pudesse encontrar alívio para outros problemas que vinha passando, crises fortes de rinite e bronquite, dores de cabeça e insônia. ''Eu já tinha procurado outros especialistas, e acreditava que a razão pudesse ser a alimentação'', lembra.
O tratamento prescrito depois da consulta, conta Mariana, foi uma mudança radical na alimentação, com a exclusão de glúten e de lactose. ''O objetivo era verificar se estavam relacionados com as alergias. No começo foi difícil, mas depois você acaba se acostumando'', conta. Em três meses, ela emagreceu 11 quilos dos 30 que estava acima do peso, e as crises de alergia ficaram mais raras e menos intensas. ''As alergias diminuíram 90%. Já tive crises em que precisava de inalação três vezes ao dia''.
A nova dieta de Mariana trouxe aos seus pais, donos da pizzaria Martignoni, em Londrina, a idéia de oferecer a opção de pizza, nhoque e lasanha sem glúten aos clientes. ''Quem opta por essa restrição na dieta tem dificuldade em encontrar produtos'', conta a mãe, Richi Amaral. Ela esclarece que a massa não é feita na pizzaria, mas comprada pronta, pois não pode entrar em contato com a farinha de trigo, e o pedido deve ser feito um dia antes. ''Ela é assada em um forno longe da pizza tradicional. Também oferecemos a opção sem lactose''.
Iguais no sabor, diferentes no preço
Outra tese de quem prescreve a retirada do glúten da alimentação é que a proteína ''não vem sendo digerida adequadamente'' pelas pessoas. E que essa quebra inadequada das moléculas causa reações inflamatórias no organismo, resultando em doenças como rinite e alergias na pele.
Gisella Valle, nutricionista funcional e biomolecular, de Londrina, explica que a digestão não é adequada porque ''as pessoas não se preocupam em retirar os parasitas (vermes) e reintroduzir bactérias boas no intestino através de lactobacilos''. É isso, segundo ela, o que vai garantir a reconstituição da flora intestinal, além de mais proteção contra a intolerância, não só ao glúten, mas à caseína do leite ou a outro alimento.
Um dos exames que diagnosticam a doença celíaca, explica, são das imunoglobulinas A e G. ''Mas, hoje vemos que embora o exame histológico da mucosa intestinal possa se mostrar normal e os de imunoglobulinas A e G também negativarem, o paciente apresenta maior sensibilidade intestinal'', aponta. Fora isso, o diagnóstico é feito com biópsia do intestino.
Como nem sempre a biópsia é indicada, o que é possível de fazer é a dieta de exclusão e rotatividade. Funciona assim: retira-se o glúten, o leite e alimentos cítricos da alimentação, por exemplo, por 30 dias. Depois desse prazo, um dos itens é recolocado, e o paciente relata se houve ou não mudanças.
A resposta à retirada do glúten, explica a nutricionista, varia de caso a caso. ''Nos casos de alergia e rinite, em 30 dias já há diminuição da produção de muco e diminuição do número de episódios. Em outros casos, como o déficit de atenção, com ou sem hiperatividade, é mais demorado e os primeiros resultados aparecem em alguns meses. Mas, estudos vem mostrando que crianças com hiperatividade ficam menos agressivas com a retirada do glúten e tem a possibilidade de diminuir a medicação que usam'', afirma.
Hoje, segundo Gisella, há boas opções de produtos para quem precisa excluir o glúten da dieta, desde salgados como coxinha e esfirra, pães, torradas, granolas, doces, macarrão até pizza e pão francês. ''Hoje as pessoas não precisam se privar, pois na maioria das vezes há substitutos, feitos de farinha de arroz, mandioca, batata, quinua e outros, e iguais em termos de sabor'', ressalta. O inconveniente, aponta, é o preço mais alto.