Devemos lembrar que a adega é um local de conservação dos vinhos e não de envelhecimento. A adega existe para nos servir e não como motivo de pesadelo ou preocupação. Você já imaginou ter uma adega de 2.000-3.000 garrafas e você consumir 200 ou 300 por ano? Você terá pesadelos com garrafas de vinho que ficam velhas sem serem consumidas. Uma adega tem valor pelo valor dos vinhos armazenados e não pela quantidade. Pense se não será melhor duas garrafas de um bom Chardonnay nacional que duas caixas de um adocicado e duvidoso branco alemão Liebfraumilch; ou uma garrafa de um bom Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha no lugar de 6 de um Bordeaux genérico.

Evite guardar ou servir vinhos que você não conhece. Para isso, no período de formação da adega, procure ser o mais curioso possível. Existe uma única forma de conhecer os vinhos de sua adega: bebê-los todos. Se a questão é selecionar os melhores (ou os mais adequados a seu gosto pessoal) Cabernet Sauvignon brasileiros, devemos degustá-los todos, se possível comparativamente. Aí você irá descobrir qual é o mais ligeiro, o mais encorpado, o que foi amadurecido em carvalho, o mais apropriado para pratos mais fortes ou fracos, etc. Isto se aplica a todos os vinhos, incluídos os importados. Naturalmente, existem vinhos considerados hors concurs. Cabe a você descobri-los.

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Antes de se perguntar se deve guardar este vinho, você deve se perguntar se o mesmo pode ser guardado. O vinho ganha ou perde com isso?

Nunca julgue que sabe tudo. A educação do paladar aos sabores particulares dos infinitos tipos de vinho demanda tempo. Seja paciente e jamais perca a curiosidade. Procure entender cada vinho e sua proposta. Entenda, por exemplo, que a proposta de um Valpolicella italiano é a de um vinho relativamente jovem (por isso não é recomendável guardá-lo), que um Rioja espanhol tinto é um vinho envelhecido e com acentuado gosto e aroma de carvalho, que um branco Verde português é ligeiro, ácido.

Não tenha preconceitos. A verdade sobre todos os vinhos se mostra transparente numa vitrine maravilhosa: o copo. Tanto os vinhos nacionais como os importados podem nos reservar magníficos momentos ou desagradáveis surpresas. Achar antecipadamente que um vinho é bom por ser francês, italiano ou até brasileiro é no mínimo um atestado de ignorância.

Nossa adega deve guardar na ordem:

- Em quantidade maior e em posição de fácil acesso os vinhos diários. Quem tem o hábito do consumo de vinhos, diariamente nas refeições, ou um copo no jantar, deve reservar um lugar privilegiado na adega para eles. Geralmente são vinhos de relativa simplicidade, honestos e com boa relação preço/qualidade. Estes vinhos podem até permanecer na caixa. Basta colocá-la invertida, com as garrafas de boca para baixo.

- Uma ou duas garrafas, no máximo, de vinhos que você não conhece e que irá degustar proximamente.

- Primícias ou vinhos já aprovados. Quantidades variáveis conforme sua preferência e oportunidade. Por exemplo: vinhos de safras excepcionais, de regiões de pequena produção, muito típicos, etc.

- Vinhos brancos, espumantes ou champanhas e tintos jovens: pequenas quantidades. Lembre que poucos vinhos destas categorias conseguem superar, em boas condições, mais de um ano de estocagem em adega.

- Vinhos tintos de guarda: em maior quantidade, especialmente se se trata de vinhos robustos, encorpados e com potencialidade para evoluir bem na garrafa.

O vinho tem dois inimigos que alteram e aceleram o envelhecimento: a luz e a temperatura variável e alta.

A luz natural altera a cor e os aromas dos vinhos, especialmente os brancos, provocando o fenômeno conhecido como oxidação. Este fenômeno amarela os vinhos e transforma os aromas frescos e frutados em passados e maduros, que quando excessivos podem chegar a ser desagradáveis.

A temperatura variável ou superior aos 20 graus provoca o envelhecimento precoce. Quando uma adega tem temperaturas muito variáveis (durante a noite 15 graus e durante o dia mais de 20 graus) ou superiores aos vinte graus citados, os vinhos envelhecem dois ou três anos a cada ano.

Como nossa adega particular deve ser um local de conservação de vinhos e não de envelhecimento rápido, recomenda-se não ter janelas e estar localizada num local relativamente isolado termicamente. Toda casa ou apartamento tem um setor mais fresco. Escolha este local para sua adega.

A rolha tem a capacidade de absorver odores com facilidade, por isso na adega não devemos armazenar produtos de cheiros fortes, como queijos, salames, tintas, etc.

Temperatura: a temperatura ideal, na qual o vinho será perfeitamente conservado e terá evolução lenta e gradual, é de 10 a 12 graus. O problema é que ter uma adega caseira a essa temperatura exige equipamentos caros e sofisticados, e complica de certa forma o serviço rápido dos vinhos tintos, que devem ser retirados horas antes para atingirem a temperatura ideal de serviço, situada entre 16 e 18 graus, conforme o vinho. Por estas razões, recomendamos conservar os vinhos a uma temperatura situada entre 15 e 16 graus.

Luz: longe de janelas ou paredes externas, a adega deve ser iluminada com luz artificial.

Umidade: o ideal é a umidade compreendida entre 60 e 70%. Muita umidade deteriora os rótulos e facilita a criação de mofos. Baixa umidade resseca a rolha.

Arejamento: uma boa adega deve ser arejada para evitar acúmulo de odores que possam ser absorvidos pela rolha.

Se o local mais fresco da casa é o quarto da empregada, mande embora a empregada. Não abra mão desse local.

O vinho deve ser guardado na posição horizontal, para evitar o ressecamento da rolha. Mais uma vez lembramos que a rolha é como uma esponja, que quando resseca se torna porosa. Ganhando porosidade, permite a entrada do ar e com ele a possibilidade da proliferação de bactérias que atacarão o vinho e o transformarão num familiar do vinagre ou, no pior dos casos, no próprio.

Se a adega tiver pé direito alto, lembrar que a parte inferior será a mais fresca, porque o ar frio é mais pesado. Nesse caso, coloque os vinhos brancos e espumantes nela e os tintos na parte superior.

No caso de uma compra imprevista para a qual você não tem espaço, conserve o vinho na própria caixa, com as garrafas invertidas.

Antes de guardar os vinhos na adega, recomendo cortar a parte superior da cápsula (isto não se aplica para as adegas de restaurantes, já que o serviço deve ser feito na garrafa totalmente inviolada). Dessa forma você observará se existe umidade na parte superior da rolha devido a eventual vazamento da rolha ou à condensação de umidade. No caso de verificar qualquer tipo de umidade, limpá-la e controlar periodicamente essa garrafa.

Não existe nenhum tipo de risco criado pela retirada da parte superior da cápsula. Lembre que os vinhos são envelhecidos nas cantinas na própria garrafa sem a cápsula. É importante você saber o estado da rolha antes de guardar um vinho na adega.

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