Aos poucos vamos abordando os processos de elaboração, de forma simples e fácil entendimento. Começaremos, na ordem, por vinhos brancos, rosés, tintos e finalizaremos com os 03 métodos de elaboração de espumantes.
Espero que a leitura não se torne cansativa! O conhecimento e entendimento de todos os processos são importantes para as demais conversas e debates.
Vinhos brancos:
Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas ou tintas. Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que contém os pigmentos responsáveis pela coloração.
A elaboração de vinho branco a partir da uva tinta é uma pratica muito utilizada na região de Champagne, França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot Noir. Aqui no Brasil também se utiliza muito essa prática, já que nossos espumantes sao geralmente à base de Chardonnay (uva branca) e Pinot Noir (uva tinta).
Atualmente existem vários processos de elaboração de vinho branco, mas vamos falar de apenas dois, que são mais utilizados: clássico e fermentação em carvalho.
PROCESSO CLÁSSICO
Recepção da uva: a uva deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo um dia antes. Ela deve chegar à vinícola em ótimo estado de sanidade e maturação.
Esmagamento: a uva é desengaçada e esmagada em máquina especial para a liberação do mosto (suco). Deve-se ter cuidado para não triturar a semente, pois com isso pode-se repassar gosto amargo ao vinho.
Prensagem: após o esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida (casca e semente) da líquida (suco). Nesse processo, apenas o suco vaia para o processo de fermentação.
Deburbagem: o mosto deve ser decantado de uma dia para outro, para separação de partículas solidas naturais do mosto. Isso é realizado antes da fermentação.
Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras (fungos), que estão naturalmente na casca da uva, mas atualmente são adicionadas, para desenvolver melhor essa fermentação. Elas transformam os açucares da uva, frutose e glicose, em etanol e dióxido de carbono. Nessa etapa a tempratura é controlada, ficando entre 15 e 18 graus Celsius. dependendo desse fator de temperatura, essa fermentação dura de 10 a 15 dias.
Trasfega: terminada essa fermentação, o vinho é separado da borra através da passagem de um recipiente para outro, deixando o resíduo que fica no fundo do tanque.
Clarificação e filtração: após a fermentação alcoólica, o vinho fica completamente turvo, mas durante sua conservação ele se clarifica pela própria decantação ou por meio da filtração.
Estabilização a frio: o vinho é rico em tartarato acido de potássio, sal que se forma naturalmente. Esse sal é insolúvel a baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca vinho no refrigerador. Para evitar a formação desses cristais no vinho branco engarrafado, já que são servidos frios, procede-se um tratamento que variam de -1 grau a -4 graus. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, precipitação e emilinação desses cristais por meio da filtração.
OBS: esses cristais, são os mesmo utilizados para fazer o sal de fruta ou creme dental.
Engrarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem o contato com o ar, evitando contaminação e oxidação.
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO EM CARVALHO
Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados, complexos e suportam um maior envelhecimento na garrafa.
Há diferença entre os dois processos.
Nesse processo, a maceração, que consiste no contato do suco com a casca, é breve (de 5 a 8 horas). No clássico não existe esse contato, já que se busca trabalhar com vinhos mais leves. A fermentação geralmente é feita em barrica de carvalho novo.
Na maioria dos casos, após a fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolatica para deixar os vinhos mais complexos e com acidez mais baixa. Essa fermentação é realizada por bactérias láticas e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático.
OBS: Como esse processo possui algumas etapas a mais, o produto para ficar pronto, demora mais. Pelo processo clássico, o vinho fica apto ao mercado em torno de 40 dias. Pelo processo de fermentação em carvalho, esse processo se estende por mais de 60 dias, dependendo do tempo que fica em contato com a barrica de carvalho.
Hoje em dia, o Brasil está se destacando nos vinhos brancos, pois tem características próprias e que agradam e muito, principalmente, o mercado Europeu. São vinhos jovens, leves, com acidez alta e com muito aroma.
OBS: a acidez se destaca em importânica para vinhos brancos e espumantes, pois dá sensação de frescor.
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Um brinde à saúde!
Diego Juchnievski