O vinho tinto é elaborado a partir de uvas tintas, pois é da casca, que durante a maceração, são extraídas as antocianinas (responsáveis pela cor) e taninos (responsáveis pelo corpo e estrutura).
O processo será descrito a seguir, conforme ordem de elaboração.
Desengace e esmagamento: a uva deve ser desengaçada de forma lenta para não tritura a ráquis (cabinho da uva), pois isso pode repassar gosto indesejável ao vinho. O esmagamento deve ser feito somente para liberar o mosto.
Fermentação alcoólica e maceração: logo após a colocação da uva em tanques de inox, ocorre o inicio da fermentação alcoólica e simultaneamente a maceração. Repare, que isso é que difere em relação à elaboração de brancos e rosés. Nos brancos o contato com a casca é feito somente no processo de passagem pelo carvalho e antes da fermentação. Nos rosés também, para extração da cor.
Durante essa fase, há dissolução de compostos citados no início (antocianinas e taninos), devido ao contato com a casca e semente. Esses compostos são chamados de fenólicos e, conforme foi dito, repassa cor, corpo e estrutura. Para facilitar essa dissolução são feitas "remontagens", que consiste em deixar a casca sempre em contato com o liquido, já que, durante o processo, devido a densidade a casca tende a "subir" e ficar acima do líquido.
O controle de temperatura também é importante e fica entre 24 e 30 graus, sendo que vinhos brancos e rosés dica em torno de 15 graus.
A diferença de temperatura depende do vinho que se deseja elaborar. Vinhos mais encorpados e estruturados a temperatura tem que ser menor, fazendo com que a fermentação seja lenta e a extração do compostos fenólicos, maior.
Essa fermentação pode demorar de 06 a 20 dias, também dependendo do objetivo que se quer do produto. Maior tempo de fermentação, maior a complexidade.
Após esse período ocorre a descuba, separando-se o sólido do líquido.
Fermentação malolática: geralmente é feita em todos os vinhos tintos. (Significado: Vide Elaboração de Vinhos Brancos).
Trasfega: após a fermentação malolática, o vinho é transferido para outro tanque, fazendo assim, a separação entre o liquido e a borra.
Clarificação: o vinho novo é turvo. Se o vinho passar pelo carvalho, não tem necessidade de fazer uma clarificação intensa, já que isso é feito antes do engarrafamento.
Envelhecimento: o envelhecimento pode ser feito em tanques de inox, em barricas de carvalho e/ou garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem de seu processo de elaboração, da variedade da uva, estrutura do produto que se deseja, safra e valor agregado que o mesmo terá.
OBS: carvalho é a única madeira utilizada para a maturação dos vinhos. Abordaremos esse assunto com mais informações.
O último passo é o engarrafamento. Da chegada da uva até a expedição do produto, pode-se levar anos. Vai depender do produto que você deseja obter e do público a atingir. Vinhos que não tem passagem pelo carvalho, por exemplo, são vinhos para serem consumidos rapidamente. São conhecidos como vinhos jovens. Os vinhos com essa passagem, podem ser classificados como vinhos de guarda, ou seja, que tem uma vida útil maior, maior longevidade.
Vinhos leves ou vinhos de guarda? Fica a seu critério. Cada ocasião pode pedir um tipo de vinho, um estilo diferente. Então faça sua escolha, que com certeza terá boa aceitação!
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Um brinde à saúde!
Diego Juchnievski