Uma coletânea de receitas - desenvolvidas em várias Unidades da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) no Brasil - avaliadas nutricionalmente e testadas tecnologicamente em ambiente culinário por meio de um trabalho da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ), em parceria com o CBAN (Centro Brasileiro de Apoio Nutricional), resultou na organização e publicação de um livro, em formato digital (e-book), com receitas de panificação e confeitaria voltadas ao público com restrições alimentares relacionadas ao trigo e/ou glúten, além de pessoas que desejam reduzir o trigo na dieta.
O recém-lançado livro “Pães, bolos e biscoitos sem glúten - Receitas fáceis e saborosas” já está disponível para download, de forma gratuita, no portal da Embrapa.
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De acordo com a equipe que atuou no projeto, entre os fatores que influenciaram a decisão de organizar a publicação, está a baixa disponibilidade de produtos isentos de glúten com características nutricionais diferenciadas, principalmente, no que se refere aos produtos de panificação e de confeitaria. Trata-se de uma questão constantemente levantada pelas Acelbra (Associações de Celíacos do Brasil) como obstáculo para ampliar a oferta de preparações culinárias para o público interessado. Conforme essas associações, mesmo com os esforços das indústrias de alimentos, o mercado brasileiro ainda é carente na oferta de produtos industrializados isentos de glúten e que, quando encontrados, o preço é mais alto em comparação aos similares contendo trigo e, nem sempre, a qualidade nutricional é atendida.
Para a pesquisadora Melicia Galdeano, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, líder do projeto, um grande diferencial do livro é que contém o passo a passo a respeito de como fazer as receitas, inclusive com fotos ilustrativas para facilitar a elaboração dos alimentos até por quem nunca cozinhou.
“Quem fizer as receitas pode ter a certeza que darão certo, pois foram testadas numa cozinha experimental de uma escola de culinária e repetidas várias vezes para garantir o resultado final. Essas receitas já existiam na base de dados da Embrapa como formulações alimentares resultados de pesquisas científicas e não alcançavam o público interessado, então precisávamos fazer chegar a ele de uma maneira organizada e com uma linguagem mais acessível. Além do Portal da Embrapa, o livro será disponibilizado em sites acessados pelo público-alvo principal como o site do CBAN, da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil [Fenacelbra], Acelbra e outros”, comenta.
De acordo com a pesquisadora Ilana Felberg, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, também envolvida no projeto do livro, ao se descobrir celíaca em 2012, um universo desconhecido relacionado às demandas de quem precisa ter uma rotina alimentar e social sem glúten foi aberto. “Foi então que a curiosidade me fez buscar publicações sobre esse tema nas bases de consulta da Embrapa e encontrei um tesouro, pois a Embrapa desenvolveu, ao longo de muitos anos, uma grande quantidade de formulações de panificação e de confeitaria isentas de glúten com ingredientes como feijão, sorgo, baru, pinhão, batata doce, soja preta, arroz preto entre outros quase desconhecidos da maioria das pessoas”, aponta.
A ideia foi, então, apresentada ao CBAN, parceiro em outras iniciativas da Embrapa. “Imediatamente formou-se a parceria para viabilizar que essas receitas chegassem ao principal público a que se destina de forma fácil e acessível. Esse livro é o nosso desejo em transformar a pesquisa em receitas saborosas, nutritivas e fáceis de serem reproduzidas mesmo para indivíduos que não têm prática culinária”, acrescenta.
A nutricionista e diretora do CBAN, Noadia Lobão, que também é consultora técnica da Associação dos Celíacos do Brasil no Rio de Janeiro diz que “sem a participação da Embrapa, o livro poderia ser considerado um livro de receitas comum desses que achamos em livrarias, feitos por pessoas que entendem de culinária mas, normalmente, não conhecem as bases científicas que existem por trás dos alimentos. Com essa parceria unimos a ciência dos alimentos com a arte de produzir receitas saborosas e nutritivas com a finalidade de beneficiar o público interessado em uma alimentação inclusiva”.
A nutricionista Sara Pereira, diretora de marketing e comunicação da Associação dos Celíacos do Rio de Janeiro, atuou diretamente com a nutricionista na produção de cada receita, visando garantir a qualidade de informação nutricional, enfatiza a importância da participação de alunos e do professor Roberto Marcílio, do curso de Nutrição da Universo (Universidade Salgado de Oliveira), de Niterói-RJ, na execução das receitas.
“Espero que o livro seja uma fonte de inspiração e auxílio para aqueles que buscam diversificar suas opções de uma dieta sem glúten sem abrir mão do sabor e da qualidade dos pratos. Além disso, espero que o livro possa contribuir para a conscientização sobre a dieta sem glúten, promovendo a inclusão e a compreensão em relação às necessidades alimentares de indivíduos celíacos e com sensibilidade ao glúten”, finaliza.
Ingredientes especiais
Outro destaque é a utilização de ingredientes especiais - arroz preto, banana, baru, castanha-da-amazônia (ou castanha do Brasil), farelo de arroz, feijão caupi (ou fradinho), pinhão, quinoa, sorgo e soja preta - utilizados em várias receitas substituindo parcialmente, ou em adição, aqueles normalmente utilizados em produtos de panificação isentos de glúten, que são misturas de amido de milho, fécula de mandioca ou de batata e farinha de arroz branco.
Serviço:
Onde acessar e fazer o download do livro no portal da Embrapa:
