Após o Ministério da Agricultura e Pecuária definir novas regras para a fabricação e venda do bacon e do presunto, as pessoas também se perguntam sobre a origem e a produção de outros embutidos comuns na mesa dos brasileiros.
Um deles é o lombo canadense, que tem esse nome, mas é feito no Brasil. O embutido é a versão brasileira de um corte de bacon criado no Canadá e ganhou esse nome para diferenciar sua composição.
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"O nome técnico do lombo canadense é back bacon, referência às costas do porco, por ser um corte de bacon de barriga que tem o lombo anexado a esse corte", diz Peterson Rebechi, fundador da escola de charcutaria Cava.
Ele diz que no Brasil o lombo defumado tradicional e o back bacon -ou bacon canadense- tornaram-se a mesma coisa, uma versão de bacon sem carne suína da região da barriga e só com músculo na composição.
O Ministério da Agricultura define que o lombo canadense deve ter como matéria-prima 100% de corte de lombo. A composição do produto final deve ter no mínimo 16% de proteína e no máximo 72% de umidade, 8% de gordura e 1% de carboidratos.
Tradicionalmente, os cortes de lombo passam pelo processo de defumação com a função gourmet, para realçar ou alterar o gosto do alimento.
O processo pode ser realizado de duas formas: em uma estufa, por meio da fumaça natural da combustão incompleta de madeiras não resinosas, como cedro e mogno, ou pela aplicação de fumaça líquida, forma condensada da queima de madeira, nas etapas das injeções das carnes.
O modo de preparar o embutido suíno foi criado no Canadá, onde ainda existe a diferenciação entre o bacon canadense e o tradicional.
Essa técnica de misturar os dois cortes do porco cria uma diferença nas percepções de sabor, textura e cor dos produtos.
Marieli de Lima, professora do curso de Engenharia de Alimentos da UFU (Universidade Federal de Uberlândia), explica como usar partes do porco que possuem variações em relação ao teor de proteína, água e gordura.
Ela destaca que, de acordo com a legislação relacionada a alimentos no Brasil, o lombo canadense na verdade é referido como lombo tipo canadense nas embalagens, para indicar a origem da técnica de produção do produto.
Daniela Cierro, vice-presidente da Asbran (Associação Brasileira de Nutrição), explica que é importante prestar atenção em outros ingredientes na composição do embutido.
"Por exemplo, 100 gramas de lombo canadense, dependendo do fabricante, possui metade da recomendação de sódio diária [de 2 g], então, é preciso prestar atenção na carga de sódio de alimentos ultraprocessados como os embutidos", diz.
Ela explica que o recomendado é evitar consumir alimentos ultraprocessados, feitos em geral por indústrias envolvendo técnicas de processamento e uso de ingredientes de uso industrial, como extratos de carnes, e substâncias sintetizadas em laboratório, como aditivos que os tornam extremamente atraentes.
"O alto consumo de embutidos podem levar a quadros de hipertensão e doenças cardiovasculares, câncer de cólon que está relacionado ao alto consumo de carnes processadas, alergias, gastrite, úlcera e problemas de pele, por conta de ingredientes aditivos que participam da sua composição", diz Cierro.
