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Tendência leva molhos, geleias e temperos para dentro do copo

Folhapress
22 jun 2021 às 15:41
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Depois da clara de ovo e das azeitonas, outros ingredientes agora "pulam" dos pratos para as coqueteleiras, e a opinião de chefs e bartenders sobre os ganhos com a experiência é unânime: personalidade, conhecimento e sustentabilidade.

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"A identidade se fortalece e a mensagem dos valores é passada naturalmente", entende a chef Bel Coelho, do Cuia Café. "Valorizamos os biomas e a cultura alimentar brasileira."

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No balcão do Cuia, a chefe de bar Larissa Fernandes prepara drinques como o Fitzgerald de Jambu (R$ 36) e o Sucupira (R$ 36), que leva louro. "Também usamos pimenta de cheiro, puxuri, buriti, noz moscada, cúrcuma, coentro, semente de cacau", lista.


Segundo Larissa, a troca vai além dos insumos, passando por técnicas como o ponto perfeito da geleia, e a lida com equipamentos, como as formas de usar o forno.

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No Jiquitaia, a dica é harmonizar doce com licor correspondente. Nos sabores de abacaxi tostado, cupuaçu e café (R$ 25), os digestivos criados pela sócia Nina Bastos são feitos com as caldas das sobremesas.


"Essa sinergia é essencial para o restaurante", comenta. Tanto que, para criar o Caju Amigo, Nina recorreu ao irmão, o chef Marcelo Corrêa Bastos.


"Ele fez junto comigo a compota de caju, é um coquetel a quatro mãos". É dele, ainda, o mix de temperos do drinque Jiquitaia's Blood (R$ 32), com suco de tomate, gin e mix de temperos do chef.


As bebidas da casa seguem o fluxo. A mesma calda de abacaxi adoça o novo Antiquado (R$ 32), o Maracatu (R$ 34) leva beterraba, e o Si Hay Coentro, Soy Contra! (R$ 36) -criado pelo consultor de bares Danilo Nakamura- soma xarope, além de folhas maceradas e inteiras da erva.


"É um dos drinques que mais harmonizam com os pratos, porque é uma cozinha que usa muito o coentro", diz o chefe de bar David Moraes, autor do Antiquado e do Maracatu.


No bar do Komah, por sua vez, o kimchi (conserva coreana feita à base de hortaliças) e o khaenipp (folha de gergelim) protagonizam o Kimchi Mary (R$ 31) e o Khaenipp Sour (R$ 32), respectivamente.


"O khaenipp é uma folha refrescante servida com a pancetta, e o kimchi veio da ideia do fermentado, do picante que o coreano gosta", explica Marcos Vinicius Apolinário, idealizador da primeira carta autoral do restaurante.


O atual chefe de bar, André Seiti, mantém a lógica e acaba de criar o Oh My Ghost (R$ 35), que leva vodka fat washing de óleo de gergelim.


"Guarneço com cebolinha e grãos de gergelim torrado, remetendo à culinária típica", detalha.


O chef Paulo Shin dá carta branca e vê receptividade no cliente. "Uma vez que o garçom oferece um drink que é diferente de tudo que ele poderia ter tomado, a resposta que ele tem é 'sim'!", relata.


A conexão bar-cozinha é mais profunda do que parece. "A maioria não sabe, mas está comendo caju fresco e desidratado da infusão com gin", conta o chefe de bar do Balaio IMS, Rafael Welbert.


"Você consegue ser sustentável e ter essa troca de experiência", diz.


Enquanto o caju infusionado para o Gin Tônica do Sertão (R$ 32) e o Robert Cocktail (R$ 32) entra na moqueca vegana do chef Rodrigo Oliveira, os nibs de cacau do xarope viram acompanhamento do café pela chef confeiteira Patrícia Moryta -dela, vem o creme do fruto do Cerrado para o Pequiii (R$ 32).


No Tujuína, do chef Ivan Ralston, a acidez do vinagre de maracujá dá o tom do Ginbugueiro (R$ 48), enquanto a untuosidade vem do óleo de avelã no Golden Hazelnut (R$ 32), e da manteiga no Noisette (R$ 42).


"Foi com o Ivan que comecei a criar drinks que tivessem base na gastronomia", lembra o bartender Maurício Barbosa, que já trabalhou com conservação em cera de abelha e sorvete em preparações.


Ralston dá autonomia. "A gente tem equipamentos que um bar talvez não tenha, então é possível incorporar técnicas", complementa.


"A primeira pergunta que eu faço é: por que não?", provoca a mixologista e pesquisadora Néli Pereira. Ela é incisiva sobre a ligação entre bar e cozinha: "É a sustentabilidade do planeta, do negócio e dos funcionários."


Néli relembra as experiências no Espaço Zebra -temporariamente fechado por conta da pandemia, mas com planos de reabrir já no próximo semestre-, onde conservas, picles, geleias e compotas viravam insumo para coquetéis e vice-versa.


"A catuaba que sobrava da infusão ia pra cozinha e virava um chutney para a tábua de queijos", conta.


Quanto mais mergulha nesse universo, mais o carrinho de bar da Néli cresce, provando que é preciso "botar pra jogo" boas combinações ao abusar dos temperos, doces e molhos. "Quando estamos fazendo tucupi, um shot com cachaça sempre rola aqui em casa", revela.


Há muitos mixologistas dispostos a colocar esse conceito em prática, acredita Néli, e cabe aos chefs se abrir para a troca. "Eles têm muito a nos ensinar. O que não pode é transformar o bartender num replicador", alerta.


"É incorporar a coquetelaria como uma experiência de gastronomia. É o que as pessoas vão querer provar no pós-pandemia."


Tucupiniquim


- Ingredientes


50 ml de cachaça
100 ml de tucupi amarelo
10 ml de tucupi preto


- Preparo: Misture os líquidos e raspe puxuri por cima ao servir. Se quiser, decore com louro. Sirva quente ou frio.


Compotinha


- Ingredientes


60 ml de gin
20 ml de limão cravo
1 colher de sopa de geleia
Um punhadinho de aroeira (opcional)

Preparo: Bater tudo em coqueteleira com gelo, coar e servir em taça. Decorar com aroeiras.


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