Preferência nacional, a picanha é o corte de carne bovino que não falta na churrasqueira dos brasileiros. Ninguém sabe ao certo quem foi o primeiro a separar a picanha da alcatra, mas o corte começou a ser usado no Brasil a partir da década de 70. Incrível é que esse tipo de carne não faça sucesso em outros países onde o churrasco é bastante apreciado, como Argentina e Estados Unidos. Sorte nossa que, sem concorrência, não temos dificuldades em importar a iguaria. Para suprir a demanda interna, o Brasil precisa comprar o produto de países como Argentina e Austrália.
Se você está providenciando o carvão e a carne para um churrasco com a família no final de semana, que tal aproveitar as dicas de um especialista no assunto? Paulo Roberto Canabrava, dono do Picanha Brava, abriu as portas de seu restaurante dias atrás para contar os segredos de como escolher um bom corte de picanha e como prepará-lo na churrasqueira. O workshop reuniu funcionários da casa, localizada no Água Verde, em Curitiba, amigos do empresário e jornalistas.
Como escolher
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A primeira lição: o sucesso do churrasco começa no açougue. A picanha representa 1% do boi. Ou seja, se ele tem 300 quilos, normalmente haverá duas peças de 1,5 quilo. Ela fica na anca do animal, onde praticamente não é usada nos movimentos. Assim, trata-se de uma carne bem macia. Não tem como errar, a peça possui o formato triangular bem característico e o ideal é verificar se as unidades vendidas no açougue têm mais ou menos o mesmo tamanho. Canabrava lembra que o lote uniforme é sinal de qualidade. Na parte de cima, a picanha tem uma camada de gordura e o lado debaixo deve estar limpo.
Como preparar
Segunda lição: Para a carne não ficar dura, Canabrava aconselha cortá-la perpendicularmente ao sentido da fibra. O empresádio diz que a picanha pode ir para a churrasqueira fatiada ou a peça por inteiro. Se a opção for assar inteira, tempere com sal 10 minutos antes de colocar no fogo e lembre-se de primeiramente colocar a camada de gordura para cima. Só no final, virar para fritar a gordura. Na grelha, o sal deve ser colocado na hora.
Uma dica interessante do empresário é a distância entre a carne e a brasa. Se a carne for grelhada, deve ser de 25 a 30 centímetros. Se a peça de um quilo a três quilos for assada, a distância deverá ser de 45 centímetros. ''Pedaços maiores de carne, como costela, devem ser assadas a uma distância de 60 centímetros da brasa'', comenta o empresário.
O tempo para preparo é bem relativo. Um quilo de carne deve demorar aproximadamente uma hora para assar. Já um filé de picanha de 250 gramas deve ser grelhado durante sete minutos de cada lado.
Acompanhamentos
Embora o brasileiro esteja acostumado a temperar a picanha apenas com sal, Paulo Roberto Canabrava ensina que outros temperos e molhos dão um sabor muito especial ao prato. ''A picanha com sal está perfeito, mas dá para ousar'', propõe. Como acompanhamento, ele sugere arroz, pão, farinha, farofa, saladas de vegetais, pimentinhas frescas e espetinhos de legumes.
No Restaurante Picanha Brava (Av. Iguaçu, 3108), o espeto de vegetais é feito com pedaços de abobrinha, berinjela, cebola, pimenta, tomate e pimentão. Quanto aos molhos, o empresário sugere de gorgonzola, mostarda e chimichurri (molho argentino).