Acém na pressão

1. Seque bem os cubos de acém com papel-toalha. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente.

2. Aqueça o óleo em uma panela de pressão em fogo médio-alto. Sele os cubos de acém em duas ou três porções, sem lotar a panela, virando até dourar bem todos os lados (cerca de 3 a 4 minutos por porção). Retire e reserve em um prato.

3. Na mesma panela, refogue a cebola picada por 3 a 4 minutos, até murchar e ficar translúcida. Junte o alho picado e refogue por mais 1 minuto, mexendo sempre para não queimar.

4. Volte os cubos de acém para a panela, acrescente o extrato de tomate, a folha de louro e a água. Misture bem, raspando o fundo da panela para soltar os resíduos dourados.

5. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo alto. Quando pegar pressão, abaixe para fogo médio e cozinhe por 35 a 40 minutos.

6. Desligue o fogo e espere toda a pressão sair naturalmente antes de abrir a panela.

7. Abra a panela e ajuste o sal. Reserve em fogo baixo caso ainda esteja preparando o purê e a vagem.

Purê de batata cremoso

1. Enquanto o acém cozinha, prepare os acompanhamentos: coloque as batatas em uma panela grande e cubra com água fria. Leve ao fogo médio e cozinhe até que as batatas estejam muito macias, aproximadamente 15 a 20 minutos.

2. Desligue o fogo e escorra a água das batatas. Passe-as por um espremedor de batatas ou bata no processador, até obter uma textura uniforme.

3. Coloque a batata espremida na panela novamente com a manteiga, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Leve ao fogo médio, mexendo até obter um purê consistente. Reserve.

Vagem salteada

1. Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto. Acrescente as vagens, tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue por cerca de 5 a 10 minutos, até dourarem levemente e ficarem macias.

Finalização

1. Transfira o acém para uma travessa larga. Coloque o purê cremoso e as vagens salteadas em duas outras tigelas e sirva imediatamente, ainda quente.