Em uma panela em banho-maria derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve.

Coloque em uma batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal a gosto e bata até espumar. Desligue a batedeira e reserve.

Em uma tigela coloque 33 g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e misture.

Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma (ou flexipan) e salpique sobre a massa 50 g de chocolate gianduia picado, 25 g de castanha de caju picada. Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.

Mousse amargo

Em uma panela em fogo baixo aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C.

Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo.
Em uma batedeira coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado.

Glaçagem

Coloque em uma panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g glucose de milho branca e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo. Em uma tigela com 100 g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito acima) e misture. Junte 70 g de massa de gelatina derretida e misture.

Em outra outra tigela com 150 g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate. Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5g de corante vermelho lipossolúvel, 1 g de pó dourado e bata novamente com o mixer, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.
Em seguida, regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.