Corte a berinjela em fatias de aproximadamente 1 cm. Coloque as fatias em um escorredor de macarrão com um pouco de sal, para ajudar que a berinjela solte o excesso de água. Deixe escorrer de 30 a 45 min.
Enquanto isso, prepare o molho vermelho. Retire os tomates pelados e triture-os. Numa panela com um pouco de azeite, despeje o alho e doure-o, adicione o tomate processado e misture até ferver. Em seguida adicione o manjericão picado e deixe reduzir em fogo médio por 15 minutos. Após reduzido, tempere com pimenta, sal e adicione uma pitada de açúcar.
Assim que a água da berinjela escorrer, seque todas as fatias em papel toalha retirando o excesso de sal.
Para empanar as fatias, triture fatias de pão fresco e adicione o queijo parmesão ralado, pimenta e sal e reserve. Bata dois ovos em um pouco de leite e em outro recipiente coloque a farinha de trigo também temperada com pimenta do reino.
Passe cada fatia, dos dois lados, na farinha de trigo, depois no ovo e finalmente na mistura de pão triturado. Essa berinjela vai ao forno, não será frita. Então para garantir que ela fique bem crocante é importante usar pão de forma triturado para empanar e também seguir a próxima Pré-aqueça o forno a 220 C junto com as formas.
Após pré-aquecidas, retire as formas do forno e unte-as com óleo. Disponha as fatias de berinjela e leve para assar por 10 minutos. Retire do forno e vire as fatias, leve para assar por mais 10 minutos.
Para montar é só passar uma camada de molho vermelho na base da assadeira final, colocar as fatias já assadas intercalando umas as outras, para que o molho não toque em toda superfície da berinjela, senão todo o crocante é perdido. Despeje o restante molho por cima, cubra com queijo mussarela ralado e leve para assar no forno a 220 C por mais 10 minutos, até que o queijo esteja derretido.