Limpe a carne retirando os excessos de gordura e totalmente o tecido conjuntivo. Com uma faca de desossar, faça uma incisão de forma que possa preencher 2/3 do espaço interno da peça de carne. Tempere a carne por dentro e por fora com sal, pimenta-do-reino moída na hora e molho inglês. Numa vasilha, misture o bacon picado, o queijo provolone e as folhas de sálvia rasgadas. Recheie a carne com a mistura de bacon e feche a incisão com palitos de dente. Esfregue a carne já recheada com o chimichurri e regue com o vinho tinto. Guarde em refrigeração num saco plástico por 1 hora. Retire a carne da marinada, reserve a marinada.

Coloque a carne numa assadeira ou refratário, reserve. Numa vasilha, misture os tomates cerejas higienizados e inteiros, os dentes de alho com casca e esmagados, as folhas de alecrim fresco, sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite de oliva. Misture tudo bem. Distribua ao lado da carne na assadeira. Regue a carne com o azeite de oliva extravirgem. Asse em forno a 200°C por 35-45 minutos, regando com o suco da assadeira a cada 10 minutos. Sirva quente.