- Corte a carne em pedaços de cerca de 7 cm – assim ela fica do tamanho certinho para desfiar. Deixe em temperatura ambiente para perder o gelo enquanto prepara os outros ingredientes

- Lave e seque a cenoura e o salsão. Descasque e pique fino as cebolas e os dentes de alho. Corte o talo de salsão em cubinhos. Descasque e passe a cenoura pela parte grossa do ralador. Leve uma chaleira com um pouco mais de 1 xícara (chá) de água ao fogo alto

- Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo alto. Atenção: para essa receita é necessário uma panela de pressão de pelo menos 6 litros. Quando a panela estiver bem quente, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e coloque quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro – doure a carne em etapas, se colocar tudo de uma vez só, vai cozinhar em vez de dourar. Só vire a carne com a pinça quando ela desgrudar do fundo da panela, isso leva cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto, diminua o fogo para médio e vá virando a carne para dourar todos os lados por igual

- Transfira os pedaços de carne dourados para uma travessa e repita com o restante, regando a panela com 1 colher (sopa) de azeite a cada leva e temperando a carne com sal e pimenta. Transfira a última leva de carne para a travessa e reserve

- Mantenha a panela em fogo médio, regue com 1 colher (sopa) de azeite e acrescente a cebola. Tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos, até murchar – raspe bem o fundo da panela com a espátula para ir dissolvendo os queimadinhos da carne, eles dão sabor ao preparo. Junte o salsão, a cenoura e o alho e refogue por 3 minutos até murchar

- Adicione o tomate pelado (com o líquido) e misture bem. Regue com o vinho e mexa raspando o fundo da panela. Junte as folhas de louro, tempere com 1 colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Volte a carne à panela. Regue com 1 xícara (chá) da água fervente – o líquido total da panela deve cobrir ⅔ do volume da carne, do contrário o molho pode ficar aguado. Tampe e deixe cozinhar em fogo alto. Assim que a válvula da panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 30 minutos

- Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair e a panela parar de apitar antes de abrir. Com a pinça, transfira a carne para uma travessa e desfie os pedaços, ainda quentes, com dois garfos. Enquanto isso, mantenha o molho na panela (sem a tampa) em fogo baixo para encorpar

- Volte a carne desfiada para a panela e misture ao molho do cozimento. Sirva a seguir com mini-pão francês.

PANELA DE PRESSÃO MENOR
Caso sua panela seja menor, doure todos os pedaços de carne e faça a deglaçagem com o refogado, o tomate e o vinho numa outra panela grande. Na hora de cozinhar na pressão, faça em duas etapas: divida a carne e molho do refogado em duas porções. Atenção à quantidade de água: complete até cobrir ⅔ do volume da carne

Se preferir preparar numa panela grande tradicional, deixe a carne cozinhar por mais tempo e vá regando com água quente quantas vezes for necessário para evitar que resseque ou queime.