Molho:

Retire os ossos e a gordura da carne, que vai ser usado no preparo do caldo.
Corte a carne em cubinhos e deixe guardada.
Para o preparo do caldo de cordeiro, corte a cebola, o talo de aipo em cubos.
Adicione um dente de alho.
Coloque tudo numa panela com duas colheres de azeite.
Deixe fritar um pouco e adicione os ossos e a gordura do cordeiro.
Deixa dourar bem.
Numa panela, adicione uma colher de chá de extrato de tomate, e um copo de vinho tinto. Deixe evaporar para perder o álcool.
Coloque sal e meia folha de louro.
Cubra de água fria até cobrir a carne.
Deixe cozinhar por 2 horas.
Quando o caldo tiver bem reduzido, retire os ossos e passe numa peneira. Guarde
É importante finalizar o molho apenas, quando o hambúrguer já estiver pronto.
Coloque na panela que foi usada para fritar o lamburguer, um copo de vinho, uma colher de chá de amido de milho, e o caldo de cordeiro.
Deixe reduzir, até ficar bem denso.
Peneire em cima da carne.
Sirva com as favas.

Lamburguer:

Numa panela esquente 50ml de leite, quando começar a ferver, desligue e coloque 50g de pão seco.
Deixe de molho até ficar macio.
Comece a limpar 800g de fava. Retire o fio, abra pela metade e retire todas as sementes.
Das sementes de fava retire o biquinho e a pele.
Limpe dois ramos de funcho selvagem.
Com a ajuda de um moedor de carne, moa duas vezes o cordeiro, um dente de alho, o funcho selvagem e o pão com leite.
Adicione sal a gosto e pimenta do reino.
Misture bem até criar uma massa homogênea.
Unte um moderador com azeite.
Crie bolas de carne com cerca de 150g
Coloque no moderador de carne, e aperte.
Reserve.
Enquanto isso, vá preparando as favas. Para as favas, coloque azeite, alho e as favas, numa panela. Deixe tomar gosto por dois minutos. Adicione sal e o funcho selvagem.
Reserve.
Frite o hambúrguer, adicionando azeite numa panela. Com um dedo aperte o meio, para que mantenha a forma original.
Cozinhe ambos os lados.
É importante deixar o hambúrguer descansar no prato.