Doce de Leite

Para fazer o doce de leite, misture o leite e o açúcar em uma panela grande e pesada. Raspe as sementes da fava de baunilha diretamente para a panela e depois acrescentar também a fava.

Aqueça em fogo moderado a forte, mexendo até que o açúcar dissolva e o leite quase ferva. Imediatamente, abaixe bem o fogo até que ferva levemente; retire a espuma que se formar.

Deixe ferver muito suavemente, sem mexer, por 4 horas, ou até que a mistura obtenha uma cor de café muito claro e consistência de mel, ou que cubra bem o dorso de uma colher de madeira (como o creme inglês).

Com uma peneira fina, passe o doce para um recipiente grande de vidro; deve render 4 xícaras. Deixar esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira até o momento de usar.

Flã

Preaqueça o forno a 120°C. Para fazer o caramelo, colocar o açúcar e a água em uma panelinha grossa em fogo moderado e girá-la até que o açúcar dissolva; não mexa. Deixe ferver, girando a panela de vez em quando.

Enquanto se faz o caramelo, prepare o banho-maria colocando a forma de flã dentro de uma assadeira funda com água fervente a 3 cm da altura da forma.

Quando o caramelo adquirir uma cor âmbar dourado, retire imediatamente do fogo e vá girando a forma, inclinando-a para recobrir o fundo uniformemente. (O calor da água evitará que o caramelo endureça antes de cobrir todo o fundo). Retire a forma do banho-maria e deixe o caramelo esfriar até que solidifique por completo.

Coloque os ovos e as gemas em um recipiente grande e bata levemente. Acrescente o doce de leite, batendo, e depois passe a mistura por um peneira fina diretamente para a forma caramelizada.

Cubra tudo com papel-alumínio e leve ao forno em banho-maria por 3 horas, verificando de vez em quando se a assadeira precisa de mais água, ou até que o flã esteja firme e não balance. Retire do banho-maria e deixe esfriar; depois, leve à geladeira até o dia seguinte. Para desenformar, desgrude as bordas usando uma espátula fina de metal.

Passe a base da forma sobre fogo moderado por 10 segundos para que o caramelo dissolva parcialmente e vire em uma bandeja. Corte em fatias e sirva com o creme de leite batido.

*Receita do livro "Sete Fogos: Churrasco ao estilo argentino", de Francis Mallmann.