1. Para fazer a massa, bata no liquidificador os ovos, a água, a farinha e o sal até ficar bem líquido. Deixe a massa descansar durante 15 minutos.

2. Enquanto isso, prepare o recheio. Numa panela pequena derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar macia. Acrescente a farinha de trigo e misture. Aos poucos, adicione o leite e continue mexendo. Deixe ferver, sem parar de mexer, por 2 minutos (para o molho vai engrossar). Abaixe o fogo e junte a metade do queijo, a mostarda, o molho inglês, a pimenta e o sal. Mexa até que o queijo tenha derretido. Misture o brócolis. Tampa a panela e mantenha o recheio aquecido.

3. Unte levemente uma frigideira antiaderente de 20 cm. Ponha 2 colheres de sopa da massa no meio da frigideira. Levante a frigideira e gire-a para que a massa cubra todo o seu fundo. Ponha a frigideira de volta ao fogo. Cozinhe a massa até que a parte de cima pareça estar seca, vire e cozinhe o outro lado por mais 15 a 20 segundos. Tire do fogo e coloque-o para esfriar sobre uma grade de inox. Repita o mesmo processo com o restante da massa, untando a frigideira conforme necessário.

4. Recheie cada panaqueca com 8 colheres de sopa do recheio e enrole. Transfira as panquecas para uma forma refratária pequena com a parte emendada virada para baixo. Polvilhe com o restante do queijo. Asse no forno a 350 ºC, por 5-7 minutos ou até que o queijo derreta.

Dica: você pode usar queijo mussarela no lugar do cheddar.