Comece torrando as amêndoas, numa assadeira leve ao forno médio, 180 graus, por aprox. 10 minutos. Reserve para esfriar.
Tempere os filés de frango com sal e pimenta do reino dos dois lados. Note é usado peito de frango e que a parte mais alta tem espessura de dois dedos, aproximadamente. Portando se usar um filé mais fino, o tempo de cozimento será menor.
Assim que as amêndoas estiverem em temperatura ambiente leve para um processador, acrescente o azeite, sal e triture tudo até formar uma pasta com as amêndoas em pedaços bem pequenos.
Pré-aqueça o forno a 220 graus Celsius e numa assadeira disponha os filés de frango, cubra a parte de cima com a pasta de amêndoas, tente não deixar muito grossa, mas cubra generosamente. Essa camada irá assar junto com o frango e manterá o frango suculento e muito saboroso.
Leve para assar por aproximadamente 20 minutos, forno pré-aquecido 220 graus Celsius. O ponto final é quando o filé está branco e a crosta está dourada. Se necessário ligue a função grill do seu forno para dourar a crosta ainda mais.
Dependendo da espessura da sua crosta, ela ficará mais ou menos dourada. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos enquanto prepara a salada.
Esse frango combina muito com salada, mas você pode usar outro acompanhamento se preferir. Lave as folhas de espinafre e disponha no prato. Prepare o molho misturando bem o suco do limão, mostarda, azeite, sal e pimenta do reino até formar um molho grosso.
Distribua sobre sua salada e fatie o frango para colocar por cima. Sirva imediatamente e aproveite!