Para a galete de batatas:

1. Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média-alta).

2. Lave bem, seque e descasque as batatas. Com um mandolim (fatiador de legumes), corte as batatas em fatias finas.

3. Transfira as fatias para uma tigela, regue com 1 colher (sopa) de azeite e misture bem.

4. Pincele azeite em duas assadeiras antiaderentes (que comportem seis galetes, cada). Componha cada uma com 10 fatias de batata, formando uma escama circular.

5. Pincele as galetes com o restante do azeite (com cuidado para elas não desmancharem), tempere com sal e leve para assar por 20 minutos.

6. Com a ajuda de uma espátula, retire as galetes da assadeira. Sirva três galetes por pessoa.

Para o hambúrguer:

1. Em uma tigela, coloque a carne, a água, o azeite e misture rapidamente com as mãos. Divida em 4 bolas (180 g cada) e achate, formando o hambúrguer. Coloque sobre uma superfície plana e vá acertando as laterais empurrando para dentro com as mãos. A ideia é formar uma paredinha reta para o hambúrguer ficar alto.

2. Com o polegar, faça uma marca bem no meio da carne - quando cozinha, a carne infla e, sem a marca, o hambúrguer pode ficar curvado. Se não for cozinhar na hora, leve para a geladeira, pois a carne deve estar bem fria na hora de ir para a frigideira.

3. Espalhe um pouco de azeite numa frigideira grande e antiaderente, que tenha tampa. Leve ao fogo alto. Caso não tenha uma grande, use duas frigideiras ou faça em etapas, retirando os dois primeiros hambúrgueres 2 minutos antes do tempo e transferindo para o forno. Assim eles terminam de cozinhar enquanto você prepara os outros dois.

4. Tempere generosamente com sal um lado dos hambúrgueres. Vire e tempere o outro lado. Se quiser, tempere com pimenta-do-reino moída na hora.

5. Quando a frigideira estiver pelando, transfira a carne e tampe. Deixe dourar por 1 minuto e vire. Para um hambúrguer mal passado, deixe no total 4 minutos, virando de minuto em minuto. Para o hambúrguer ao ponto, são 6 minutos no total.

6. Em cada prato, empilhe 3 galetes de batata. Coloque o hambúrguer por cima e deixe a carne descansar enquanto você prepara o molho. Depois de alguns minutos, a carne fica ainda mais saborosa, pois os líquidos internos se acomodam.

Para o molho de mostarda:

1. Na frigideira que usou para fazer o hambúrguer, reduza o fogo, coloque a água e tampe. Depois de 30 segundos, abra e misture vigorosamente com uma colher de pau para extrair todo o sabor da carne que ficou grudado no fundo.

2. Acrescente a mostarda e mexa bem.

3. Junte o creme de leite e misture, de preferência com um batedor de arame, até engrossar. Regue sobre o hambúrguer e sirva.