Prepare um molho com os tomates, azeite e manjericão. Reserve. Limpe e corte a vitela em escalopinhos e reserve.

Corte a berinjela em rodelas e frite no azeite. Corte a mozzarella em rodelas. Numa assadeira de aros, monte em camadas, o escalope, a berinjela, a mozzarella e o molho. Repeta a operação, finalizando com molho e parmesão. Leve ao forno com fogo alto para gratinar e derreter os queijos.