Em um tigela, tempere o frango com sal, pimenta e o vinagre. Pincele os filés com 1 colher (sopa) do azeite. Em um frigideira aquecida, grelhe-os por dois minutos de cada lado ou até que dourem e fiquem macios (se necessário, acrescente um pouco mais de azeite). Reserve os filés em um prato.

Na mesma frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e refogue a cebola por cinco minutos ou até começar a dourar. Junte o tomate e a azeitona e cozinhe por mais um minuto. Retire do fogo, adicione o suco de limão e o coentro (reserve um pouco para decorar).

Regue com o azeite restante e tempere com sal e pimenta. Misture com o frango grelhado e sirva polvilhado com o coentro reservado.