1. Retire o pernil da geladeira, corte em pedaços grandes de cerca de 8 cm e descarte o excesso de gordura (caso a peça esteja com osso, mantenha ele preso a um dos pedaços).

2. Transfira para uma travessa e tempere com o sal, o cominho e pimenta-do-reino. Deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes

3. Lave e seque a pimenta dedo-de-moça e o pimentão. Descarte as sementes e corte a pimenta em cubinhos. Descasque e pique fino as cebolas e os dentes de alho.

4. Descarte o cabo, as sementes e corte o pimentão em pedaços grandes. Descasque e corte o abacaxi em cubos grandes. No copo do liquidificador coloque o pimentão e os cubos de abacaxi. Junte a cachaça e bata até ficar liso. Sobre uma tigela, passe o suco por uma peneira, pressionando com as costas de uma colher. Reserve.

5. Leve ao fogo médio uma panela de pressão (sem a tampa) com capacidade para 6 litros.

6. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione quantos pedaços couberem, um ao lado do outro sem amontar. Deixe dourar por 3 minutos e vá virando com uma pinça para dourar todos os lados. Transfira para uma travessa e repita com o restante, regando a panela com ½ colher (sopa) de azeite a cada leva.

7. Mantenha a panela em fogo médio e regue com ½ colher (sopa) de azeite. Adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos, até murchar. Junte o alho, a pimenta dedo-de-moça e as folhas de louro, mexa por mais 1 minuto. Regue com o suco de abacaxi e pimentão e misture com a espátula, raspando bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos da carne - isso vai dar sabor ao molho.

8. Volte os pedaços de pernil à panela, feche a tampa e aumente o fogo. Assim que começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos.

9. Desligue o fogo e deixe todo o vapor sair e a panela parar de apitar. Abra a tampa e transfira o pernil para uma travessa. Reserve numa molheira (ou tigela) cerca de ⅓ do molho para servir a parte - o restante vai ser misturado ao pernil desfiado.

10. Com dois garfos, desfie a carne de porco e transfira para uma tigela de servir (caso tenha usado o osso, descarte). Se preferir, coloque os pedaços de pernil numa batedeira e bata em velocidade baixa, até desfiar toda a carne.

11. Junte o restante do molho ao pernil desfiado e misture bem. Prove e, se necessário, adicione sal e pimenta-do-reino. Salpique com folhas de coentro e sirva a seguir com o molho reservado.