Preparação da massa sucrée de chocolate amargo

Peneire a farinha, o sal, o açúcar e o cacau juntos. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e volte para a geladeira por uns 10 minutos. Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e misture um pouco para que os pedacinhos de manteiga não grudem um no outro. Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, até que se forme um farelo. Acrescente o ovo e amasse com delicadeza até formar a massa. Só acrescente a água se for extremamente necessária.

Dica: Se a massa ainda não tiver se juntado, você pode apenas passar a sua mão na água e tentar juntar o que sobrou da massa. Isso serve para que a massa vá aos poucos se formando sem que fique mole e sem excesso de água. A adição da água será necessária caso a sua farinha estiver mais seca ou mais úmida. O tamanho do ovo que você coloca também pode influenciar na quantidade final da água. Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola para que fique mais fácil na hora de abrir a massa. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora ou até 48 horas. Quando for usar abra em superfície ligeiramente enfarinhada. Preencha as forminhas e volte para a geladeira por mais 30 minutos. Coloque para assar em forno pré-aquecido a 200°C, por 20 minutos aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar.

Preparação da ganache para o recheio

Em uma panela média, ferva o creme de leite. Em um bowl médio, bata ligeiramente as gemas.
Despeje a metade do creme de leite lentamente por cima das gemas, enquanto continua mexendo com o fouet, vigorosamente, para que elas não cozinhem. Quando as gemas estiverem ligeiramente aquecidas e diluídas no creme, acrescente essa mistura ao creme de leite restante.
Leve ao fogo mexendo constantemente até que o creme cubra as costas de uma colher e fique na colher (ponto de nappé). Uma boa forma de saber se deu certo é passar o dedo no meio da colher: se o creme restante ficar sem invadir a parte que você passou o dedo é porque está na consistência certa. Retire do fogo, mexa para dissipar um pouco do calor e acrescente por cima do chocolate picado. Faça movimentos circulares com o fouet até que o líquido fique homogêneo.
Deixe esfriar do lado de fora e preencha as barquinhas.

Preparação das avelãs caramelizadas

Toste as avelãs em uma assadeira em forno pré-aquecido a 200 °C, por aproximadamente 8 minutos. Em uma panela média, leve para ferver o açúcar, a água e o mel. Quando o açúcar tiver dissolvido completamente, acrescente as avelãs. Misture bem. Transfira para uma forma previamente untada com óleo. Asse em forno preaquecido a 180°C até que fiquem ligeiramente douradas (aproximadamente 12 minutos). Unte uma folha de papel manteiga com óleo e despeje as avelãs douradas. Deixe esfriar e depois separe as que ficaram grudadas. Decore as barquinhas com as avelãs.