1) Antes de tudo, coloque as castanhas de caju cruas em uma vasilha, cubra com água e deixe de molho por pelo menos 4 horas (e no máximo 8 horas). Escorra, lave e coloque em um liquidificador ou mixer, juntamente com 3 colheres de sopa de água, ou mais se for necessário (quanto mais água menos cremoso), e bata até obter um creme uniforme;
2) Tempere com sal ou outros temperos de sua preferência e reserve;
3) Coloque as batatas lavadas em uma panela grande com água e sal e leve para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até você atravessar uma faca sem resistência. Escorra e espere esfriar;
4) Preaqueça o forno a 230ºC. Retire parte do meio da batata, formando uma espécie de canoinha, com o auxílio de uma faca e uma colher de sobremesa. Coloque as batatas sobre uma assadeira antiaderente levemente untada. Pincele azeite, tempere com sal, e, se quiser, coloque outros temperos frescos, como tomilho, alecrim e orégano. Leve para assar por 15 ou 20 minutos para a casca ficar mais crocante;
5) Enquanto a batata assa, prepare o recheio. Em uma panela em fogo médio, coloque um fio de óleo e refogue o alho e a cebola até ficarem levemente dourados;
6) Adicione os brócolis limpos e sem o talo mais grosso, cortados grosseiramente, tempere com sal e refogue por cerca de 3 minutos, até ficarem macios. Adicione o leite vegetal, tempere com noz moscada e deixe ferver por 5 minutos;
7) Desligue e espere esfriar por dez minutos antes de bater. Bata no liquidificador até obter um creme uniforme;
8) Volte à panela, adicione o champignon fatiado, as azeitonas picadas e misture. Acrescente o amido de milho diluído na água e misture até engrossar. Corrija o sal, caso necessário, e, se quiser, adicione pimenta moída;
9) Desligue, adicione salsinha e cebolinha picadas, misture e regue com um fio de azeite.
Retire a batata do forno, preencha com o molho de brócolis e cubra com o creme de castanha de caju. Se quiser, salpique salsinha e cebolinha picadas e batata palha por cima. Está pronto!