Recheio
1) Antes de tudo, prepare o recheio. Em uma panela em fogo médio, coloque um fio de óleo e refogue o óleo, a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. Acrescente a "carne de jaca", tempere com sal e com temperos a gosto, eu usei orégano, cominho, limão e açafrão;
2) Refogue por cerca de 3 minutos, adicione o extrato de tomate, as azeitonas e refogue mais um minutinho. Corrija o sal se necessário e desligue;
3) Acrescente a salsinha e cebolinha picadas, misture rapidamente e regue com um fio de azeite. Reserve.

Massa
1) Em uma panela grande em fogo médio, coloque o caldo de legumes, o azeite, o sal e deixe ferver. Quando começar a ferver abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo de uma só vez e misture bem. Vai parecer que deu errado, mas é assim mesmo. Misture até virar uma bola de massa firme e pesada, o que vai levar cerca de 3 minutos. Desligue e deixe esfriar por cerca de meia hora;
2) Coloque esta massa ainda morna, mas que dê para trabalhar com as mãos, sobre um balcão limpo e sove por 5 minutos, até ficar lisa e uniforme. Divida ela em 8 bolinhas do mesmo tamanho. Pegue uma bolinha, amasse rapidamente e modele uma espécie de cestinha, com as paredes altas;
3) Coloque 1 colher de sopa cheia de recheio e feche bem, puxando delicadamente as laterais. Use as palmas das mãos para modelar as coxinhas. Repita o processo com o restante da massa;
4) Coloque água em um pote largo e fundo e cerca de 1 xícara de panko em um prato raso. Passe as coxinhas na água e em seguida na panko, para empanar;
5) Frite em óleo limpo e bem quente até ficarem douradinhas e coloque sobre papel toalha para absorver o excesso de óleo.

Veja o modo de preparo da carne de jaca e também da massa da coxinha nos vídeos abaixo: