Semana passada entrevistei um chef de cozinha para a matéria que explica como escolher e comprar bacalhau. Como se trata de um alimento típico da culinária portuguesa - embora o bacalhau venha da Noruega - escolhi Tarciso Lopes, chef do restaurante Cais da Ribeira, do hotel Pestana. A comida de lá é baseada na culinária lusa.
Eu não o conhecia e qual não foi minha surpresa ao chegar e encontrar um rapaz enorme - ele deve ter mais de 1,90m - jovem e super simpático. E mais: que fala pelos cotovelos e é bem humorado, coisa que todo jornalista adora. Ainda por cima, Tarciso é culto e conhece mil e uma histórias. Isso porque, estudando gastronomia e culinária, ele acaba conhecendo hábitos, cultura, comportamentos de povos atuais e antigos.
Se interessa tanto pelo assunto que, entre outras histórias, me contou de uma viagem de férias em que visitou fazenda no interior de Minas Gerais, onde se preservaram as edificações, instrumentos e tudo mais da época da escravatura.
A senzala está inteirinha, e ele visitou a cozinha para tentar entender como e o quê os negros preparavam para comer. Disse que existem imensos tachos, o que dá idéia de que a comida era uma espécie de panelão onde se jogava e misturava tudo que havia disponível.
Impressionante saber que a forma de se alimentar não era diferente da dos animais: em vez de pratos, havia um grande cocho, onde se despejava a mistura e os escravos pegavam com as mãos. Que coisa triste, vergonhosa.
Dá pra ficar horas conversando com Tarciso. Ele é muito fofo! A primeira coisa que aprendi é que bacalhau não é um peixe (!). É uma forma de processar (secar e salgar) tipos específicos de peixes que vivem nas águas frias do Atlântico Norte.
Olha o Tarciso mostrando bacalhaus e explicando as diferenças entre eles, em foto do Mauro Frasson
Para falar sobre bacalhau, ele me levou na loja da La Violetera, bem ao lado do Mercado Municipal. Claro que nosso Mercado tem de tudo - e todos os tipos de bacalhau - mas para efeito de fotos e explicações, nesse balcão da La Violetera havia todas as peças, de diferentes tamanhos, preços, variedades, bem fácil para mostrar.
Finalizando, Tarciso nos presenteou com uma receita gostosa, diferente e bem fácil de preparar - com bacalhau, claro! E não muito cara. Para tempos de crise! Assim todo mundo pode ter bacalhau na mesa.
A reportagem está na Folha Economia de sábado (foto do Tarciso saiu até na capa do jornal). Para ler, clique aqui.. Este é o link para o texto principal; lá embaixo, estão as matérias correlatas (receita, dicas etc).
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