"A pessoa que tem doença celíaca é um ser humano. É importante que lembrem disso, é alguém que precisa ser cuidado e respeitado. Então, se você não sabe, pergunte”. Assim a culinarista e estudante de Nutrição Sandra Pereira da Silva resume um dos principais estandartes levantados pelo Maio Verde, mês da conscientização sobre a Doença Celíaca. Este domingo (16), marca o dia mundial da conscientização sobre a doença que, segundo dados da Fenacelbra (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil) atinge em torno de 2 milhões de brasileiros. É estimado, porém, que há muito mais pessoas que ainda vivem sem o diagnóstico.

"A DC (Doença Celíaca) é uma desordem sistêmica, autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten, em pacientes geneticamente predispostos”, informa a farmacêutica e bioquímica Viviane Guimarães Leite. "Esta patologia pode acometer qualquer tipo de pessoa, de qualquer idade, etnia, gordos ou magros e de qualquer condição social”, explica. A mestre em Ciências Farmacêuticas foi diagnosticada com a doença celíaca em 2005. Ela e Sandra Pereira estão à frente de um grupo de celíacos no Whatsapp, com 172 pessoas, no qual compartilham informações sobre a doença, receitas sem glúten e restaurantes em que podem comer.

"O glúten é uma fração proteica presente nos seguintes vegetais: trigo (gliadina), cevada (hordeína), centeio (secalina) e aveia (avenina). Sendo que a aveia pode ter glúten oriundo do trigo, através de contaminação, ou dela mesma”, comenta Leite. Pereira lembra que os principais alimentos que contêm glúten são justamente os que as pessoas estão mais habituadas a consumir. "O pão, tudo que tiver farinha de trigo, centeio, cevada, aveia, malte, e, junto com isso, toda uma gama de alimentos industrializados. Então pães, biscoitos, bolos, pizza, macarrão”, conta. A estudante de Nutrição e o filho, que tem 16 anos, foram ambos diagnosticados há 12 anos.

Além dos alimentos que já contêm glúten em sua composição, em restaurantes, cozinhas e fábricas que preparam comida sem glúten junto de alimentos que o têm, os demais produtos podem ser contaminados pelo glúten por estarem no mesmo ambiente, caracterizando o que é chamado de contaminação cruzada. "Para um celíaco que seja mais sensível, às vezes até estar no ambiente de uma pizzaria já pode fazer mal”, revela Pereira.

Mas, afinal, que mal faz o glúten?

"O corpo das pessoas celíacas tem dificuldade em digerir o glúten. Por isso, a doença causa uma inflamação intestinal. Em algumas pessoas, nem manifesta sintomas, mas não quer dizer que não exista um problema”, alerta Pereira. "A doença pode estar se manifestando de forma silenciosa, e essa inflamação contínua do intestino pode gerar até o câncer. Se for descoberta muito tarde, pode levar à morte”, previne. Além dos resultados mais extremos a que pode chegar, os próprios sintomas da doença podem gerar inúmeros desconfortos, uma vez que o intestino está em constante inflamação.

"O motivo que leva o indivíduo a desenvolver essa doença ainda está em estudos, mas o que já se sabe é que é necessário um gatilho que a ative. Mas, para isso, a pessoa precisa ter uma predisposição genética assim como estar consumindo o glúten”, pontua a estudante de Nutrição. "Em relação aos sintomas, são muitos, mas não quer dizer que a pessoa celíaca terá todos, pode ser que tenha apenas um ou dois, ou muitos. Há, também, os que não têm nenhum sintoma”, relata. Viviane Leite acrescenta que existem 300 possíveis sintomas ligados à condição. "Os mais comuns são diarreia e prisão de ventre, flatulência, estufamento abdominal, refluxo, desnutrição, aftas de repetição, defeitos no esmalte dentário, depressão, irritabilidade, fadiga crônica, enxaqueca, dores articulares, infertilidade e aborto de repetição”, diz.

Elas explicam que, além disso, não são somente os celíacos que podem ser prejudicados pelo glúten. "Existem pessoas que têm sensibilidade não celíaca”, aponta Pereira. "Ou seja, são pessoas que fizeram todos os exames e deu negativo para doença celíaca, mas elas têm sintomas e reações muito semelhantes à pessoa que é celíaca”, descreve. "Ainda é uma condição que está sendo estudada, porque ainda não se sabe tudo a respeito. Por isso, é recomendada a dieta semelhante à dos celíacos, que é 100% sem glúten, e sem contaminação cruzada”, orienta. "A diferença está no fato de que a sensibilidade não celíaca não é uma desordem autoimune, não precisa da predisposição genética”, fala. "Hoje nós sabemos que existem outros marcadores genéticos, embora aqui no Brasil sejam investigados apenas dois, o DQ2 e o DQ8, que geralmente as pessoas que têm a DC tem um ou os dois”. Pereira indica a imagem abaixo que orienta quais exames são capazes de diagnosticar a doença:

"Em 2011, no Consenso de Oslo, uma equipe multidisciplinar classificou assim as patologias ligadas ao glúten: DC (Doença Celíaca); SGNC (Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca); alergias mediadas pelos anticorpos IgE ao trigo, cevada, centeio e aveia”, explica Leite. A farmacêutica alerta para o fato de que as pessoas que têm qualquer uma dessas patologias não devem consumir nenhum alimento com glúten. "Os celíacos não podem ingerir mais que 20 ppm (parte por milhão) de glúten por dia – uma minúscula casquinha de pão, por exemplo”, demonstra. "Todos os celíacos precisam aprender a ler, sempre, todos os rótulos dos alimentos, cosméticos, suplementos e bulas de remédios, mesmo daqueles que eles compram com frequência e na dúvida, nunca devem consumir estes produtos”.

O diagnóstico e a necessidade de mudanças radicais

"De forma geral, a vida muda muito”, relata Pereira. "Porque é uma condição que exige adaptações, não somente da pessoa, mas de todos que vivem junto com essa pessoa. Porque a dieta deve ser 100% sem glúten e sem contaminação cruzada, então é importante que a família abrace também essa causa”, conta. A culinarista afirma que, na maior parte dos casos que conhece, as famílias colaboram bastante para a dieta sem glúten, mas há exceções. "Já vimos casos de famílias que continuaram consumindo aqueles alimentos que a criança gostava e consumia antes normalmente, e mantendo esses alimentos dentro da casa, e somente a criança não pode comer”, descreve. "A criança só pode comer aquelas coisas que tem ali pra ela, que muitas vezes não tem o mesmo atrativo, e esperam que ela entenda, e isso muitas vezes acaba gerando problemas emocionais na pessoa”.

Ambas chamam a atenção para a carga emocional que pode abater os diagnosticados com a doença, principalmente por falta de compreensão da sociedade. "O mês da consciência da doença celíaca é um mês para poder abrir os olhos das pessoas para o fato de que sim, os nossos hábitos alimentares precisam ser diferentes, mas nós somos iguais. E nós precisamos que as pessoas nos respeitem. Se não podemos comer algo, tudo bem”, pontua. Por isso, o grupo administrado pelas duas serve para criar um espaço em que as pessoas que não podem comer glúten encontram uma comunidade que as entende. Além disso, orientam famílias que têm crianças celíacas para que a casa toda siga a dieta, que terá maior eficácia. "Com o grupo podemos nos atualizar sobre os alimentos, cosméticos, medicamentos, suplementos e entre outros que podem ou não serem seguros, para trocas de informações sobre a própria doença e para apoio psicológico frente a todas as mudanças que podem ocorrer nas nossas vidas”, confirma Leite.

Pereira ressalta que a falta de compreensão dos demais pode ser especialmente difícil para as crianças. "Meu filho, por exemplo, já foi excluído de muitas festas, e o argumento das mães que o excluíram é que ele iria passar vontade se fosse à festa”, revela. "Eu preparei o meu filho em casa para que, se for uma pessoa importante para ele, e ele queira ir para estar com a pessoa, ele não vai a festas para comer. Mesmo ele estando preparado para isso, não convidaram, não deram a ele nem a mim o direito de escolha”, relata.

Além da falta de empatia para com quem não pode consumir glúten, existe também uma carência de informação. Um dos principais mitos que ambas apontam é o de que os celíacos podem comer um pouquinho de glúten de vez em quando. "A questão alimentar é uma coisa que nós sabemos que envolve muito mais do que o simples ato de comer. Envolve o social, estar junto, interagir. E isso muda muito, porque, infelizmente, a sociedade ainda não está preparada para alguém que tenha uma restrição alimentar, e, num nível geral, não tem locais para essas pessoas se alimentarem”, explica Pereira. Leite também argumenta que há pessoas que consideram os cuidados dos celíacos exagerados. "Acontece de amigos de celíacos acharem que é frescura, ou até de familiares não levarem a sério”, destaca. "Por isso, a casa de um celíaco deve ser sempre seu porto seguro, sem chances que possa adoecer no seu lar”.

Receitas sem glúten

A culinarista Sandra Pereira oferece também cursos de alimentação sem glúten e sem leite para os recém-chegados no grupo do Whatsapp. Ela e Viviane Leite compartilham receitas que criaram para suas famílias e para todos os celíacos:

Bolo com passas e frutas cristalizadas (Sandra Pereira da Silva)

Ingredientes:

3 ovos
1 xícara de açúcar mascavo
Meia xícara de óleo
1 xícara de água
Meia colher de café de canela em pó
Meia colher de café de cravo em pó
Casca de limão (casca da metade de um limão)
1 colher de sopa fermento químico
Meia colher de café de bicarbonato de sódio
1 xícara e meia de farinha preparada
Meia colher de café de goma xantana
Meia xícara de uvas passas
Meia xícara de frutas cristalizadas

Farinha Preparada:
1 xícara de farinha de arroz
1 colher de polvilho azedo ou doce (colher de sopa)
1 colher de fécula de batata ou maisena
Multiplique a quantia de vezes que desejar guardar em pote tampado.

Modo de Preparo:
Leve ao fogo a água, a canela, o cravo e a casca de limão (faça um chá)
Ferva e deixe esfriar. Obs.* Tirar a casca para colocar na massa
Na batedeira, bata os ovos, açúcar, óleo, acrescente a farinha, o chá que já deve estar frio
Bata bem, acrescente a goma xantana e continue batendo, acrescente o fermento, o bicarbonato e as uvas passas e frutas cristalizadas mexa delicadamente, leve ao forno em forma untada, assar em temperatura 180° graus, não precisa estar pré aquecido.

Bolo de chocolate (Sandra Pereira da Silva)

Ingredientes:
4 ovos
meia xícara de óleo
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de cravo em pó (opcional)
1 xícara e meia de farinha preparada
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate em pó (confira a embalagem para ver se não tem glúten!)
1 colher de sopa de fermento químico

Farinha preparada:
1 xicara de farinha de arroz
1 colher de sopa polvilho azedo
1 colher de sopa de amido de milho misturar tudo e guardar em um pote fechado.

Modo de preparo:
Bater na batedeira ou liquidificador, todos os líquidos, farinha e por último o fermento químico. Coloque em forno pré-aquecido, a 180ºC.

Torta salgada de liquidificador (Viviane Guimarães Moura Leite)

Ingredientes:
6 ovos
1 xícara (chá) de óleo
½ xícara (chá) de leite
11/2 xícara (chá) de amido de milho
100g de parmesão ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador, misturando o fermento por último com uma colher.
Recheio (sugestão):
1 maço grande de brócolis cru
2 cenouras médias, raladas
200 g de carne moída ou de frango desfiado
Refogar a carne moída ou o frango e temperos a gosto.
Coloque metade da massa em um pirex untado com margarina e polvilhado com amido de milho, disponha o brócolis, a cenoura e a carne refogada; cubra com o restante da massa e polvilhe com queijo ralado grosso. Coloque em forno pré-
aquecido, a 180ºC

*Sob supervisão de Larissa Ayumi Sato.